Lia´s Gemüse-Spätzle-Auflauf

Für die Spätzle Mandelmehl, Kokosmehl, Xanthan und eine Prise Salz in einer Schüssel vermischen. Eier hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verrühren. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spätzleteig portionsweise durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und beiseitelegen.

Für den Auflauf Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten andünsten. Zucchini, Paprika und Brokkoli hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und weitere 5 Minuten dünsten. Das Gemüse mit der Sahne und der Hälfte des Käses vermischen. Die Mischung in eine Auflaufform geben. Die Spätzle gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Den Auflauf im vorgeheizten Ofen bei 180°C etwa 20 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist.