Quinoa-Gemüse-Bowl mit cremigem Avocado-Dressing

1.Quinoa in einem Sieb gründlich abspülen und in einem Topf mit 500ml Wasser zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

2.Während die Quinoa kocht, das Gemüse vorbereiten: Zucchini, Paprika und Karotte in kleine Würfel schneiden, Kirschtomaten halbieren und die rote Zwiebel fein hacken.

3.In einer großen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Zucchini, Paprika und Karotte hinzufügen und 5-7 Minuten anbraten, bis das Gemüse weich, aber noch knackig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Für das Avocado-Dressing die Avocado in eine Schüssel geben, den Zitronensaft, Honig, Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit einer Gabel oder einem Mixer zu einer cremigen Konsistenz pürieren.

5.Die gekochte Quinoa in eine große Schüssel geben und das gebratene Gemüse sowie die Kirschtomaten hinzufügen. Gut vermengen.

6.Das Avocado-Dressing über die Quinoa-Gemüse-Mischung geben und alles vorsichtig vermengen, bis das Dressing gleichmäßig verteilt ist.

7.Die Quinoa-Gemüse-Bowl auf Tellern anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.