Pescado al Ajillo con Patacones - 084G1

🔪 Mise en place

🍽️ Cortar los filetes de atún en porciones individuales si fuera necesario. 🍽️ Laminar finamente los dientes de ajo. 🍽️ Cortar el ají seco o guindilla en juliana fina. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco. 🍽️ Cortar los plátanos verdes en trozos medianos para formar los patacones. 🍽️ Preparar el aceite de girasol y el aceite de oliva en proporciones separadas. 🍽️ Medir el vinagre de vino blanco.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Sellado del pescado

▫️ Calentar el aceite de girasol en un sartén o sauté amplio. ▫️ Sellar los filetes de atún solo por un lado, hasta que cambien de color. ▫️ Retirar del fuego y colocar los filetes en una fuente, con el lado crudo hacia arriba. ▫️ Sazonar generosamente con sal en grano y verter el vinagre de vino blanco por encima.

2️⃣ Preparación del ajillo

▫️ En una olla, calentar el aceite de girasol. ▫️ Incorporar el ajo laminado y dorar hasta que esté ligeramente tostado. ▫️ Añadir el ají seco o guindilla en juliana. ▫️ Verter el aceite de oliva, manteniendo una proporción del 50% aceite vegetal y 10% aceite de oliva. ▫️ Cocinar a fuego alto hasta que todo esté dorado. ▫️ Agregar el perejil picado, bajar la llama y tapar durante 2 minutos. ▫️ Añadir un chorrito adicional de aceite de oliva antes de servir.

3️⃣ Preparación de los patacones

▫️ Freír los trozos de plátano verde en fritura profunda hasta que estén cocidos pero no dorados. ▫️ Retirar y escurrir en papel absorbente. ▫️ Aplastar con una pataconera para formar discos. ▫️ Freír nuevamente hasta que estén dorados y crocantes. ▫️ Retirar, escurrir bien y agregar sal al gusto.

4️⃣ Emplatado

▫️ Sobre cada patacón, colocar un trozo de atún. ▫️ Añadir una cucharada generosa del ajillo caliente sobre el pescado. ▫️ Servir inmediatamente.

💡 Recomendaciones del chef (actualizado)

📌 Sellar el pescado solo por un lado permite conservar jugosidad y una textura contrastante. 📌 El ajo debe estar dorado, no quemado, para evitar sabores amargos. 📌 Controlar la temperatura del aceite en los patacones para lograr una textura crocante sin que se quemen. 📌 Puedes utilizar otro pescado firme como corvina o dorado si no dispones de atún. 📌 El ajillo puede prepararse con antelación y conservarse refrigerado hasta por 2 días. 📌 Agrega el perejil al final para preservar su color y aroma. 📌 Para una salsa más sedosa y con cuerpo, puedes preparar un roux ligero (40 g de mantequilla + 40 g de harina) e incorporarlo al ajillo antes de añadir el perejil.