Salsas Taqueras (Verdes y Rojas)

🔪 Mise en place

🍽️ Lavar y desinfectar los tomates, chiles y cilantro. 🍽️ Cortar la cebolla en trozos grandes (corte grosero). 🍽️ Dejar los ajos con piel para asarlos. 🍽️ Medir la salsa chipotle y la sal. 🍽️ Retirar las raíces del cilantro y reservar con tallos.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Tatemado de vegetales

▫️ Calentar una plancha o comal a fuego alto sin engrasar. ▫️ Colocar los tomates, cebolla, chiles y ajos (con piel). ▫️ Tatemar girando ocasionalmente hasta que tengan manchas doradas o negras superficiales sin quemarse completamente. Retirar y dejar enfriar. ▫️ Retirar la piel de los ajos una vez fríos.

2️⃣ Licuado y ajuste

▫️ Colocar en una licuadora los ingredientes tatemados junto con el cilantro y la salsa chipotle. ▫️ Procesar hasta obtener una salsa homogénea. ▫️ Corregir punto de sal. ▫️ Repetir el mismo procedimiento para cada tipo de salsa cambiando únicamente los tomates y chiles según el color deseado (verde o roja).

3️⃣ Reposo y servicio

▫️ Enfriar en refrigeración durante 15 min antes de servir para asentar sabores. ▫️ Servir en recipientes individuales o frascos esterilizados si se desea conservar por más tiempo.

💡 Recomendaciones del chef

📌 No sobrecocinar los ingredientes al tatemarlos; solo deben dorarse superficialmente para conservar su acidez y frescura. 📌 El ajo debe mantenerse con piel durante el tatemado para evitar que se queme y amargue la salsa. 📌 Si se desea una textura más rústica, se puede utilizar un molcajete en lugar de licuadora. 📌 Para una salsa más líquida, se puede añadir un poco de agua filtrada al momento de licuar. 📌 El cilantro debe incluir los tallos, ya que aportan mucho sabor. 📌 La salsa chipotle es opcional, pero potencia el perfil ahumado.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas

♨️ Tatemado ♨️ Licuado ♨️ Corte grosero ♨️ Desinfección de vegetales