Tartare de Bœuf à la Poire et à l'Émulsion Vierge

1.Préparez l'émulsion vierge : dans un bol, mélangez la mayonnaise avec l'eau froide, le jus de citron, le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Fouettez vivement jusqu'à obtenir une texture légère et fluide. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre. Réservez au frais.

2.Nettoyez le blanc de poireau, puis émincez-le très finement en julienne. Rincez à l'eau froide et égouttez bien pour enlever toute amertume.

3.Pelez la poire, retirez le cœur et coupez-la en petits dés réguliers. Pour éviter l'oxydation, arrosez-les légèrement de jus de citron.

4.Coupez le filet de bœuf en petits cubes réguliers d'environ 5 mm. Assaisonnez-le avec une pincée de sel, de poivre et la moutarde de Dijon. Mélangez délicatement pour bien répartir l'assaisonnement.

5.Dans un saladier, combinez le bœuf assaisonné, les dés de poire et la julienne de poireau. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les ingrédients.

6.Sur chaque assiette, déposez un cercle de présentation. Remplissez-le avec le mélange de tartare en tassant légèrement pour une belle forme.

7.Retirez délicatement le cercle, puis décorez le dessus du tartare avec un filet d'émulsion vierge.

8.Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée et une feuille de roquette à côté pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur.

9.Servez immédiatement en entrée fraîche et raffinée.