SALSA CHORON

Preparar el gastric En una cacerola, combina el vino tinto, vinagre, chalotes, estragón y pimienta.

2.Cocina a fuego medio hasta reducir a ⅓ del volumen.

3.Cuela la reducción y deja entibiar.

2. Emulsionar Bate ligeramente las yemas en un bol metálico.

5.Añade poco a poco la reducción tibia, batiendo sin parar.

6.Lleva al baño maría y cocina lentamente batiendo hasta que espese.

7.Fuera del fuego, agrega la mantequilla clarificada en hilo sin dejar de batir.

8.Ajusta con sal, pimienta y jugo de limón al gusto.

3. Incorporar el tomate Añade el tomate concassé ya cocido o tibio a la salsa emulsionada.

10.Mezcla suavemente hasta integrar por completo.