FEUILLES DE FRAÎCHEUR AU FOND DU VERRE

Préparation Épluche les endives avec le respect dû à un légume injustement décrié. Détache les plus belles feuilles, les croquantes, celles qui claquent sous la dent. Rince-les soigneusement, essore-les sans les martyriser, puis laisse-les sécher sur un torchon propre.

2.Découpe le jambon en petits morceaux francs, ni trop fins ni trop épais. Hache la ciboulette à la main, avec patience et douceur. Concasse les cerneaux de noix comme on concasse les idées reçues, à grands coups de pilon ou de manche de couteau.

3.Dans un saladier, amalgame la ricotta, la crème épaisse, l’huile d’olive, le jambon, la ciboulette et les noix. Poivre généreusement, sale avec justesse, puis travaille le tout à la cuillère de bois jusqu’à obtenir une farce rustique et parfumée.

4.Sors de jolis verres, de ceux qu’on sort pour les occasions. Tapisse chaque verre de feuilles d’endive, comme on monterait une sculpture. Dépose une cuillerée de farce au centre, puis referme délicatement. Recommence jusqu’à remplir six verres, en prenant soin de filmer chaque montage pour qu’il repose tranquillement au frais pendant au moins une heure.

5.Juste avant de servir, prépare une vinaigrette vive en fouettant huile d’olive et vinaigre, avec une pincée de sel et quelques tours de moulin.

6.Déballe les montages, dépose-les au centre de belles assiettes, arrose d’un filet de vinaigrette, parsème de noix concassées et de ciboulette fraîche.