Vegetarische Bosbietsalade met Geitenkaas

1.Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte).

2.Was de bosbieten grondig en snijd het loof op 2 cm van de knol af. Bewaar het loof eventueel voor garnering of een andere toepassing.

3.Wikkel de bietjes afzonderlijk in aluminiumfolie met een scheutje olijfolie en een snufje zeezout. Leg ze op een bakplaat en rooster ze 45-60 minuten, tot ze zacht zijn (controleer met een vork).

4.Laat de bietjes iets afkoelen, pel de schil eraf met keukenpapier of je handen (gebruik eventueel handschoenen om vlekken te voorkomen). Snijd de bietjes in partjes of plakjes.

5.Rooster de walnoten 5 minuten in een droge koekenpan op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en geurig zijn. Laat afkoelen en hak grof.

6.Snijd de rode ui in dunne halve ringen. Meng in een kom de olijfolie, balsamicoazijn, honing, peper en zout tot een gladde dressing.

7.Meng de rucola met de helft van de dressing in een grote schaal. Verdeel de geroosterde bietjes, rode ui en walnoten erover.

8.Verkruimel de geitenkaas over de salade. Besprenkel met de resterende dressing.

9.Garneer met verse bieslook en eventueel wat fijngesneden bietloof. Serveer direct.