Berenjenas rellenas de pollo y vegetales al horno

1.Precalienta el horno a 200°C (calor arriba y abajo).

2.Lava las berenjenas, córtalas por la mitad a lo largo y, con cuidado, haz cortes en la pulpa sin llegar a la piel. Rocía con un poco de aceite, coloca las mitades boca arriba en una bandeja y hornea durante 20 minutos hasta que estén tiernas.

3.Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Añade la cebolla y el ajo, sofríe 2 minutos hasta que estén transparentes.

4.Agrega la zanahoria y el pimiento rojo, cocina 3 minutos más. Incorpora el tomate picado y cocina hasta que se evapore el líquido, unos 4 minutos.

5.Añade la carne picada de pollo, el pimentón, el comino, sal y pimienta. Cocina removiendo hasta que el pollo esté hecho y suelto, unos 5-6 minutos. Retira del fuego y mezcla con el perejil fresco.

6.Saca las berenjenas del horno y, con una cuchara, retira parte de la pulpa, picándola y añadiéndola al relleno de pollo y vegetales. Mezcla bien.

7.Rellena las mitades de berenjena con la mezcla. Espolvorea el queso rallado bajo en grasa por encima (opcional).

8.Coloca las berenjenas rellenas en la bandeja, rocía con spray de aceite y hornea 12-15 minutos más, hasta que el queso se gratine y la superficie esté dorada.

9.Sirve caliente, decorando con un poco de perejil fresco adicional si lo deseas.