Ensalada de Quinoa y Vegetales Asados

1.Precalienta el horno a 200 °C (400 °F).

2.En una bandeja para hornear, coloca los pimientos, el calabacín y las zanahorias. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva, salpimienta al gusto y mezcla bien para que los vegetales queden bien cubiertos.

3.Hornea los vegetales durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernos y ligeramente dorados, removiendo a la mitad del tiempo para un asado uniforme.

4.Mientras tanto, enjuaga la quinoa bajo agua fría para eliminar su sabor amargo natural.

5.En una olla mediana, coloca la quinoa y las 2 tazas de agua. Lleva a ebullición, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté esponjosa.

6.Retira la quinoa del fuego y deja reposar tapada por 5 minutos. Luego, esponja con un tenedor y deja enfriar a temperatura ambiente.

7.En un bol grande, mezcla el ajo picado con la cucharada restante de aceite de oliva y el jugo de limón. Añade sal y pimienta al gusto y mezcla bien para hacer el aderezo.

8.Agrega la quinoa enfriada y los vegetales asados al bol con el aderezo. Mezcla suavemente para integrar todos los ingredientes.

9.Incorpora el perejil picado y, si deseas, el queso feta desmenuzado para un toque cremoso y salado.

10.Sirve la ensalada a temperatura ambiente o ligeramente fría. Es ideal como plato principal ligero o como acompañamiento nutritivo.