Zucchini-Nudeln mit Avocado-Pesto

1.Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Mit einem Spiralschneider oder Julienne-Schäler in lange, dünne Streifen schneiden, sodass Zucchini-Nudeln entstehen. Die Zucchini-Nudeln auf Küchenpapier ausbreiten und leicht salzen, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht. Kurz beiseitelegen.

2.Für das Avocado-Pesto die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauslösen. Basilikum waschen und grob zupfen. Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten und abkühlen lassen.

3.Avocado, Basilikum, geröstete Pinienkerne, Knoblauchzehe, Parmesan, Zitronensaft, Zitronenschale und Olivenöl in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben. Alles zu einer cremigen Masse pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4.Die Zucchini-Nudeln in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten ohne zusätzliches Öl erwärmen, bis sie leicht weich, aber noch bissfest sind. Nicht zu lange garen, damit sie nicht wässrig werden.

5.Das Avocado-Pesto zu den warmen Zucchini-Nudeln geben und alles vorsichtig vermengen, bis die Nudeln gleichmäßig überzogen sind. Nach Belieben halbierte Kirschtomaten untermischen.

6.Die Zucchini-Nudeln mit Avocado-Pesto auf Tellern anrichten. Mit zusätzlichem Parmesan, einigen gerösteten Pinienkernen und frischem Basilikum garnieren. Sofort servieren.