Masa Choux (Profiteroles) - 064G2

🔪 Mise en place 🍽️ Medir y pesar todos los ingredientes por separado. 🍽️ Preparar mangas pasteleras con boquilla lisa y rizada. 🍽️ Precalentar el horno a 170 °C.

🥘 Procedimiento

4️⃣ Masa choux ▫️ En un bowl, batimos ligeramente los huevos y reservamos. ▫️ En una olla, calentamos el agua, la leche, el azúcar, la sal y la margarina. Cuando la mezcla rompa hervor, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Mezclamos enérgicamente con una espátula hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla y se forme una bola compacta (la harina se cocina en este paso). ▫️ Transferimos la masa caliente al bowl de la batidora usamos el accesorio pala para evitar incorporar aire en exceso y batimos durante unos minutos para que libere el exceso de vapor. ▫️ Cuando la masa esté a temperatura ambiente o ligeramente tibia, incorporamos los huevos batidos poco a poco, sin dejar de batir, hasta obtener una textura lisa, brillante y consistente, que forme un hilo o "cinta" al levantarla con la espátula. (Este es el punto clásico de la pâte à choux.) ▫️ La masa está lista cuando, al levantarla con la espátula, forma una cinta que cae lentamente.

5️⃣ Formado y horneado de los choux ▫️ Colocamos la masa choux en una manga pastelera con boquilla lisa y formamos pequeñas bolitas sobre una bandeja previamente engrasada con margarina o cubierta con papel encerado o silpat. ▫️ Luego, tomamos la masa de craquelin que previamente estiramos entre dos papeles encerados y refrigeramos. Con un cortador redondo pequeño, cortamos discos del craquelin y los colocamos cuidadosamente sobre cada bolita de masa choux. El craquelin funciona como una cobertura decorativa y crujiente que le da un acabado atractivo y uniforme a la preparación. ▫️ Llevamos al horno precalentado a 170 °C durante 15 minutos, luego bajamos la temperatura a 150 °C y horneamos por 15 minutos adicionales, o hasta que estén bien inflados, dorados y secos al tacto.

6️⃣ Relleno de los profiteroles ▫️ Una vez que los profiteroles estén completamente cocidos y fríos, deben estar huecos en el interior, lo que permitirá rellenarlos fácilmente. ▫️ Con la ayuda de una boquilla pequeña o la punta de un cuchillo, hacemos un pequeño orificio en la base de cada profiterol. ▫️ Rellenamos con crema diplomática (u otro relleno dulce o salado) utilizando una manga pastelera.

💡 Tips o Recomendaciones del chef 📌 Esta masa es ideal para profiteroles rellenos de crema pastelera, chantilly, mousse o helado. 📌 Rellenar con cremas saladas: mousse de salmón, queso crema con finas hierbas, foie gras, hummus, etc. 📌 La mezcla de la masa choux debe cocinarse lo suficiente para que no sepa a harina cruda. 📌 El punto de cinta en la pâte à choux es fundamental para el inflado correcto.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Hervido ♨️ Cocción directa al fuego ♨️ Batido manual y mecánico ♨️ Incorporación en hilo ♨️ Horneado controlado ♨️ Estirado de masa ♨️ Uso de manga pastelera ♨️ Montaje decorativo