Tiramisu - 059G2

🔪 Mise en place 🍽️ Hidratar la gelatina en el agua indicada (90 mL) y reservar. 🍽️ Refrigerar la crema de leche hasta que esté bien fría para facilitar el batido. 🍽️ Triturar ligeramente los granos de café para el almíbar. 🍽️ Tamizar la harina para el bizcocho. 🍽️ Pesar y medir correctamente todos los ingredientes. 🍽️ Preparar las bandejas de horno con papel manteca. 🍽️ Tener a mano termómetro de cocina, batidora, espátula de silicona y moldes o copas de montaje.

🥘 Procedimiento

1️⃣ Bizcocho Melindro ▫️ En el bol de la batidora, comenzar a batir las claras junto con el azúcar a alta velocidad hasta obtener un merengue firme y brillante. 📌 Tip: Existen tres tipos de merengue; en esta receta se emplea el merengue francés, donde las claras se baten con azúcar en frío. ▫️ Sin dejar de batir, añadir las yemas poco a poco, permitiendo que se integren sin perder aire. ▫️ Reducir la velocidad al mínimo y agregar la harina tamizada en forma envolvente, mezclando solo hasta integrar para no desinflar la mezcla. ▫️ Verter la preparación en una bandeja previamente forrada con papel manteca, alisando con espátula hasta obtener una capa uniforme. ▫️ Hornear a 160 °C durante 12 minutos o hasta que la superficie esté firme y ligeramente dorada. 📌 Esta mezcla es muy aireada, similar a una espuma, gracias al batido de las claras.

2️⃣ Almíbar de Café ▫️ En una olla, colocar el agua, el azúcar, el café en grano triturado y el café soluble. Llevar a ebullición y dejar hervir durante 2 minutos para que el café libere sus aromas. ▫️ Retirar del fuego, añadir el ron y el amaretto, mezclando bien. Dejar enfriar a temperatura ambiente.

3️⃣ Mousse de Queso Mascarpone Pasta bomba: ▫️ Colocar el azúcar en una olla y humedecerla con el agua indicada. Llevar a fuego medio hasta que el almíbar alcance 118 °C. ▫️ Mientras el almíbar se cocina, batir las yemas en la batidora a velocidad media. ▫️ Verter el almíbar en forma de hilo sobre las yemas sin dejar de batir, hasta obtener una mezcla espumosa y densa (pasta bomba).

Integración ▫️ Incorporar la pasta bomba al queso mascarpone en un bol grande, mezclando suavemente hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Calentar la gelatina hidratada a fuego muy bajo o al microondas (solo hasta disolverla por completo). ▫️ Atemperar la gelatina añadiendo una pequeña cantidad de la mezcla de mascarpone, luego integrarla completamente a la preparación. ▫️ Batir la crema de leche bien fría hasta obtener picos suaves (textura ligera, no firme como chantilly) e incorporarla a la mezcla en forma envolvente, realizando movimientos suaves para mantener la aireación. 📌 En este punto, la mousse de queso mascarpone está lista para su uso.

4️⃣ Montaje ▫️ Colocar una capa de mousse en el fondo de copas o moldes individuales. ▫️ Cortar el bizcocho al tamaño del recipiente, sumergirlo brevemente en el almíbar de café y colocarlo encima de la mousse. ▫️ Repetir el proceso alternando capas hasta completar tres capas de mousse y dos de bizcocho. ▫️ Refrigerar al menos 3 horas o hasta que la mousse esté bien firme.

5️⃣ Decoración ▫️ Antes de servir, espolvorear la superficie con cacao amargo usando un tamiz fino. ▫️ Decorar con fresas, frambuesas, hojas de menta, granos de café y pequeños trozos de papel oro comestible, según la presentación deseada.

💡 Tips del chef 📌 Si el tiramisú se va a consumir al momento, la gelatina ayuda a mantener la estructura. Si se refrigerará de un día para otro, la gelatina puede omitirse. 📌 Montar la crema de leche cuando esté bien fría para lograr la textura adecuada. 📌 No excedas el batido al mezclar los ingredientes para evitar que la mousse pierda ligereza. 📌 La cantidad de almíbar puede variar según la absorción del bizcocho; no debe quedar empapado en exceso.

🍳 Técnicas Culinarias Utilizadas ♨️ Batido de merengue francés ♨️ Horneado ♨️ Elaboración de pasta bomba ♨️ Hidratación y disolución de gelatina ♨️ Montado de crema de leche ♨️ Integración por movimientos envolventes ♨️ Maceración breve del bizcocho en almíbar

🔅 Tipo de comida Italian

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