Filet de poisson à la méditerranéenne en croûte de sel

1.Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle).

2.Rincez et séchez le filet de poisson. Poivrez légèrement la chair et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

3.Prélevez le zeste du citron et de l’orange à l’aide d’une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le persil haché.

4.Dans un grand saladier, mélangez le gros sel avec les blancs d’œufs jusqu’à obtenir une texture sable humide. Incorporez la moitié des zestes d’agrumes, le thym, le romarin et, si désiré, quelques baies roses écrasées.

5.Sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez une couche de sel aromatisé (environ 1 cm d’épaisseur) de la taille du filet de poisson.

6.Déposez le filet de poisson sur ce lit de sel. Recouvrez-le du reste du mélange de zestes et de persil, puis recouvrez entièrement le poisson avec le reste du sel, en pressant bien pour former une croûte hermétique.

7.Enfournez pour 20 à 25 minutes (pour un filet de 700 g ; ajustez selon l’épaisseur). La croûte doit être légèrement dorée et dure au toucher.

8.Sortez du four, laissez reposer 5 minutes, puis cassez délicatement la croûte de sel avec le dos d’un couteau. Retirez le sel et servez le poisson immédiatement, arrosé d’un filet d’huile d’olive et accompagné de quartiers de citron et d’orange.