Salsa de Portobello Crimini y reduccion de Cinzano con perejil

1.🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Pesar y medir todos los ingredientes según las cantidades indicadas. 🍽️ Lavar, pelar y cortar la cebolla colorada en brunoise fino. 🍽️ Limpiar y laminar los champiñones portobello crimini en cortes finos. 🍽️ Picar finamente el perejil fresco. 🍽️ Preparar el roux (50% mantequilla, 50% harina) y reservar. 🍽️ Tener listas las sartenes y cacerolas necesarias para la salsa y el sellado de la carne. 🍽️ Cortar y pesar la mantequilla en dados (para dar brillo a la salsa).

2.🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SALSA DE HONGOS ▫️ En una cacerola mediana, derretir la mantequilla a fuego medio-bajo evitando que se queme. ▫️ Incorporar la cebolla en brunoise y rehogar suavemente 6-8 min, hasta que esté tierna y translúcida, sin tomar color. ▫️ Añadir los champiñones laminados y saltear hasta que comiencen a ablandarse. ▫️ Incorporar el vino tinto y dejar evaporar el alcohol. ▫️ Verter el caldo de carne y la leche evaporada. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego medio 10 min hasta reducir ligeramente. ▫️ Agregar el roux en pequeñas cantidades, batiendo con varilla hasta obtener una textura napante (que cubra el dorso de la cuchara). ▫️ Rectificar sazón, retirar del fuego y reservar caliente. 📌 Si se desea una textura más espesa, agregar fécula de maíz diluida en agua fría y dar un hervor breve.

2️⃣ ROUX ▫️ Preparar un roux rubio (50% mantequilla, 50% harina) y reservar para ligar la salsa.

3️⃣ SALSA DE DESGLASE CON VERMOUTH ▫️ En la sartén donde se selló la carne, desglasar con el vermouth blanco (Cinzano), raspando el fondo para recuperar jugos caramelizados. ▫️ Añadir el perejil picado y dar un hervor fuerte de 1-2 min para reducir ligeramente. Reservar.

4️⃣ MONTAJE ▫️ Disponer en cada plato una base de salsa de hongos caliente. ▫️ Colocar encima el lomo sellado y napar con la salsa dulce de vino y perejil. ▫️ Coronarlo con una lámina de hojaldre previamente horneada hasta dorar. ▫️ Decorar con hojas frescas de perejil.

7.💡 TIPS DEL CHEF 📌 Desglasar siempre en la misma sartén donde se selló la carne para aprovechar los jugos concentrados y realzar el sabor de la salsa.