Poêlée de Champignons de Paris

1.Préparer le poste de travail : désinfecter les surfaces, se laver soigneusement les mains et porter des gants à usage unique. Prévoir des bacs GN propres pour la préparation et le service.

2.Sortir les champignons surgelés et les placer dans une passoire propre pour éliminer l’excès de glace. Ne pas décongeler à température ambiante, mais directement à la cuisson pour éviter la prolifération bactérienne.

3.Chauffer l’huile dans une grande sauteuse ou une marmite à fond épais à feu vif. Ajouter les oignons émincés et les faire suer sans coloration pendant 3 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule propre.

4.Ajouter l’ail haché et poursuivre la cuisson 1 minute, jusqu’à ce qu’il soit parfumé mais non coloré.

5.Verser les champignons surgelés directement dans la sauteuse. Bien mélanger et augmenter le feu pour évacuer rapidement l’eau de végétation. Remuer fréquemment pour une cuisson homogène. Laisser cuire 12 à 15 minutes jusqu’à évaporation quasi complète du liquide.

6.Saler, poivrer, puis ajouter le jus de citron. Mélanger délicatement. Rectifier l’assaisonnement si besoin, en tenant compte du public (enfants/seniors).

7.Hors du feu, incorporer le persil ciselé. Mélanger une dernière fois et servir immédiatement dans des bacs GN propres, ou maintenir au chaud à +63°C jusqu’au service.

8.Nettoyer et désinfecter tout le matériel utilisé. Jeter les gants et se laver les mains.