Jambon Persillé de Bourgogne

1.Préparer le poste de travail en nettoyant et désinfectant soigneusement le plan de travail, les ustensiles (couteau, planche à découper) et les plateaux de service. Se laver les mains et enfiler des gants jetables propres.

2.Sortir le jambon persillé du réfrigérateur et le déconditionner délicatement. Retirer tout excédent de gelée autour du bloc si nécessaire.

3.À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découper le jambon persillé en 10 portions égales de 120 g chacune. Utiliser une balance pour garantir la précision des portions, surtout pour des publics enfants ou seniors.

4.Disposer chaque portion sur une assiette ou un plateau propre, en veillant à ce que la tranche soit nette et régulière pour une présentation professionnelle.

5.Égoutter les cornichons et les disposer harmonieusement à côté de chaque portion de jambon persillé (environ 20 g par personne, soit 2 à 3 cornichons).

6.Si souhaité, préparer une petite garniture de salade verte assaisonnée : mélanger la salade avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre, puis déposer un petit bouquet à côté du jambon persillé.

7.Recouvrir les assiettes ou plateaux de film alimentaire jusqu’au service pour garantir la fraîcheur et éviter toute contamination.

8.Stocker au réfrigérateur à +3°C maximum jusqu’au moment du service. Sortir les assiettes 10 minutes avant le dressage pour tempérer légèrement le jambon persillé.

9.Au moment du service, retirer le film alimentaire et vérifier la présentation. Servir immédiatement, en veillant à respecter la chaîne du froid et les bonnes pratiques d’hygiène.