Tartar de Gallina con Ají de Gallina y Polvo de Castaña

1.Comience hidratando las castañas secas en agua caliente durante 10 minutos para ablandarlas.

2.Mientras tanto, cocine la pechuga de pollo en agua con sal y el diente de ajo hasta que esté completamente cocida, aproximadamente 15 minutos. Luego, deje enfriar y reserve el caldo para otras preparaciones.

3.Una vez fría, corte la pechuga de pollo en cubos muy pequeños para formar el tartar. Reserve en un bol.

4.Prepare el polvo de castaña: escurra bien las castañas hidratadas y séquelas con papel absorbente. Luego, tuéstelas ligeramente en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén doradas y fragantes. Deje enfriar y muela finamente en un procesador o mortero hasta obtener un polvo arenoso y crujiente. Reserve.

5.En un bol pequeño, mezcle el ají de gallina con el aceite de oliva, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Ajuste la textura si es necesario con un poco del caldo de pollo reservado para que quede una crema suave pero firme.

6.Incorpore la cebolla picada finamente al tartar de pollo y mezcle suavemente para integrar.

7.Para montar el plato, coloque una base de hojas de lechuga fresca en cada plato. Con un aro de emplatar, coloque una capa de tartar de pollo, luego una capa generosa de la crema de ají de gallina encima.

8.Retire el aro con cuidado y espolvoree el polvo de castaña sobre la crema para aportar textura y sabor.

9.Decore con microgreens o brotes frescos para aportar color y frescura.

10.Sirva inmediatamente como entrada fría, acompañando con tostadas finas o pan crocante si lo desea.