Ensalada Refrescante de Cochayuyo con Quinua y Vegetales Crujientes

1.Hidratar el cochayuyo: Coloca el cochayuyo seco en un bol grande y cúbrelo con abundante agua fría. Déjalo en remojo durante al menos 4-6 horas, o preferiblemente toda la noche. Escurre bien y enjuaga. Luego, cocina el cochayuyo en agua hirviendo durante unos 15-20 minutos hasta que esté tierno. Escurre nuevamente y córtalo en trozos pequeños o tiras finas.

2.Preparar los vegetales: Mientras el cochayuyo se cocina, lava y corta todos los vegetales (pimientos, cebolla morada, pepino) en cubos pequeños o en la forma deseada. Pica finamente el cilantro y el perejil.

3.Preparar el aderezo: En un bol pequeño, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de manzana, el ajo picado, la miel (si la usas) y el comino. Bate bien hasta que todos los ingredientes estén integrados. Sazona con sal y pimienta al gusto.

4.Combinar la ensalada: En un bol grande, combina el cochayuyo cocido y cortado, la quinua cocida, los pimientos picados, la cebolla morada y el pepino.

5.Aderezar y mezclar: Vierte el aderezo preparado sobre la mezcla de cochayuyo y vegetales. Agrega el cilantro y el perejil picados. Mezcla suavemente todos los ingredientes para asegurar que estén bien cubiertos con el aderezo.

6.Reposar y servir: Deja reposar la ensalada en el refrigerador durante al menos 15-30 minutos para que los sabores se mezclen. Prueba y ajusta la sazón si es necesario. Sirve fría como entrada, acompañamiento o plato principal ligero.