Arroz con Cangrejo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar, desinfectar y escurrir el arroz. 🍽️ Medir el agua y la sal para la cocción del arroz. 🍽️ Picar la cebolla blanca, cebolla colorada, pimientos y tomate en brunoise; reservar separados. 🍽️ Cortar los pimientos, zanahoria y cebolla blanca en juliana fina para el salteado; reservar. 🍽️ Medir aceite vegetal y achiote líquido. 🍽️ Medir comino, sal, salsa china ligera y salsa de ostras. 🍽️ Desmenuzar la carne de cangrejo y reservar junto con la grasa. 🍽️ Picar culantro fresco y tener a mano pimienta negra. 🍽️ Preparar utensilios: ollas, paila, sartén, espátulas y cucharones.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ COCCIÓN DEL ARROZ ▫️ En una olla mediana, calentar el agua con sal y aceite hasta ebullición. ▫️ Incorporar el arroz, reducir el fuego a medio-bajo y cocinar tapado durante 18–20 minutos hasta que esté tierno y los granos separados. ▫️ Retirar del fuego, airear con un tenedor y reservar.

2️⃣ PREPARACIÓN DEL REFRITO ▫️ En una paila, calentar el aceite vegetal y añadir el achiote líquido, mezclando para liberar color y aroma. ▫️ Incorporar la cebolla blanca, cebolla colorada, pimientos y tomate en brunoise. Añadir comino y 5 g de sal para favorecer que los vegetales suden y concentren su dulzor. ▫️ Cocinar a fuego medio durante 10 minutos, removiendo constantemente hasta obtener mezcla homogénea y brillante. ▫️ Agregar salsa china ligera (75 ml) y salsa de ostras (30 ml); integrar bien y dejar reducir ligeramente hasta que el refrito mantenga textura húmeda pero no líquida. 📌 Tip: Vigilar que el refrito no se seque ni se oscurezca; debe conservar color y jugosidad.

3️⃣ SALTEADO DE VEGETALES ▫️ En sartén aparte, calentar aceite vegetal y saltear los pimientos, zanahoria y cebolla blanca en juliana fina durante 3–4 minutos a fuego alto. Los vegetales deben quedar crujientes y coloridos. 📌 Tip: Mantener fuego alto y remover constantemente para conservar textura.

4️⃣ INTEGRACIÓN DEL ARROZ Y REFRITO ▫️ Incorporar el arroz cocido a la paila del refrito. Mezclar suavemente con movimientos envolventes para que los granos se impregnen del sabor del refrito sin romperse.

5️⃣ INCORPORACIÓN DEL CANGREJO ▫️ Añadir la carne y la grasa de cangrejo al final, mezclando delicadamente. Esto asegura que no se recocine y mantenga sabor y textura. 📌 Tip: Agregar el cangrejo solo al final para preservar aroma, dulzor y delicadeza de la carne.

6️⃣ FINALIZACIÓN Y SERVICIO ▫️ Añadir culantro fresco picado y pimienta negra al gusto. Mezclar suavemente y verificar sazón. ▫️ Servir caliente, cuidando que el colorido del arroz y vegetales se mantenga uniforme.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 No recocer el cangrejo para evitar amargor y pérdida de textura. 📌 Agregar hierbas frescas únicamente al final para mantener color y aroma. 📌 Controlar la humedad del refrito; debe quedar brillante, no aguado. 📌 Mantener los vegetales salteados crujientes para aportar contraste de textura.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Cocción por absorción (arroz) ♨️ Refrito ♨️ Salteado ♨️ Reacción osmótica de vegetales ♨️ Integración de ingredientes sin sobrecocción ♨️ Montaje final y aromatización

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos, Gourmet

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Tipo de plato: Plato principal Servir el arroz en moldes redondos para lograr presentación uniforme y altura visual. Decorar con microgreens de culantro fresco sobre la superficie para contraste de color. Colocar los vegetales salteados en forma de corona alrededor del arroz para un efecto visual dinámico. Añadir pequeñas gotas de grasa de cangrejo sobre el arroz para brillo y aroma adicional.