Roulade de pollo con farsa, tocino, gravy, pastel de papa gratinada y baby carrots glaseadas

🔪 MISE EN PLACE: 🍽️ Limpiar y abrir las pechugas en mariposa, retirar nervaduras y aplanar suavemente con film para obtener grosor uniforme. 🍽️ Picar finamente la cebolla colorada, el ajo y el tomillo. 🍽️ Pesar y disponer el cerdo molido, vino blanco, pan rallado y huevos. 🍽️ Tostar y picar el tocino, reservar. 🍽️ Preparar el hilo de bridar y el plástico film para el enrollado. 🍽️ Medir todos los ingredientes de la salsa gravy y tener listo el fondo de cocción del pollo. 🍽️ Laminar las papas en mandolina de 2–3 mm, picar cebolla y ajo en brunoise fino. 🍽️ Rallar el queso parmesano y tener el horno precalentado a 170 °C. 🍽️ Lavar y pelar las baby carrots, blanquear 1 min 30 s en agua con sal, luego enfriar en agua con hielo. 🍽️ Picar el romero, rallar la naranja y tostar los frutos secos. 🥘 PROCEDIMIENTO

1.1️⃣ FARSA CHARCUTERA ▫️ En una sartén, derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo, rehogar hasta que estén transparentes, sin dorar. ▫️ Incorporar el tomillo fresco y cocinar brevemente para liberar sus aromas. ▫️ En un bowl, mezclar el cerdo molido con el vino blanco, pan rallado y huevos. Integrar el sofrito hasta obtener una mezcla homogénea. ▫️ Añadir el tocino tostado frío y mezclar suavemente sin procesar la textura. 📌 No sobrebatir la farsa: debe mantener una estructura húmeda y aireada.

2.2️⃣ ARMADO Y BRIDADO DE LA ROULADE ▫️ Colocar el film plástico sobre una superficie húmeda para evitar que se deslice. ▫️ Disponer la pechuga abierta con la parte interna hacia arriba y sazonar ligeramente. (colocar las tiras de tocino antes que la pechuga OPCIONAL) ▫️ Extender una capa uniforme de la farsa sobre el pollo, dejando 3 cm libres en los bordes. ▫️ Enrollar firmemente con ayuda del film, formando un cilindro compacto. Retirar el film y bridar con hilo de cocina. ▫️ Repetir con la segunda pechuga. 📌 Es importante mantener la presión uniforme para lograr una cocción pareja y un corte limpio al final.

3.3️⃣ SELLADO Y HORNEADO ▫️ Precalentar el horno a 180 °C. ▫️ En una sartén amplia, calentar un poco de mantequilla o aceite y sellar las roulades por todos sus lados hasta dorar. ▫️ Colocar en una bandeja de horno junto con los dientes de ajo y la rama de tomillo. ▫️ Desglasar la sartén con vino blanco o fondo de ave y verter sobre las roulades. ▫️ Hornear 25–30 min o hasta alcanzar 70 °C en el centro. Reservar los jugos de cocción para el gravy. 📌 No sobrecocer: el pollo debe conservar su jugosidad interna.

4.4️⃣ SALSA GRAVY ▫️ En una sartén, derretir la mantequilla y añadir la harina para formar un roux dorado claro. ▫️ Incorporar poco a poco el fondo de pollo y el desglasado ( se puede añadir al final), batiendo constantemente para evitar grumos. ▫️ Añadir ajo, tomillo y dejar reducir hasta espesar. ▫️ Retirar los aromáticos, añadir la mostaza y rectificar sal y pimienta. 📌 Para un acabado más fino, colar la salsa antes de servir.

5.5️⃣ PASTEL DE PAPA GRATINADA ▫️ En una sartén, derretir la mantequilla y sudar la cebolla y el ajo sin dorar. ▫️ Incorporar las papas laminadas y cocinar unos minutos hasta que comiencen a ablandarse. ▫️ Agregar la leche y crema, mezclando suavemente hasta que la mezcla espese. ▫️ Añadir parte del parmesano, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. ▫️ Verter en fuente enmantequillada, espolvorear el resto del queso y hornear a 170 °C hasta gratinar (20–25 min). 📌 Las papas deben quedar tiernas pero estructuradas; evita que se desintegren.

6.6️⃣ BABY CARROTS GLASEADAS ▫️ En una sartén amplia, derretir 50 g de mantequilla. Añadir las baby carrots blanqueadas y saltear hasta que tomen color. ▫️ Agregar jugo de naranja, miel y romero. Cocinar hasta que el glaseado se reduzca y espese. ▫️ Incorporar la ralladura de naranja, sal, pimienta y un chorrito de limón o vinagre. ▫️ Finalizar fuera del fuego con 50 g de mantequilla fría, mezclando para dar brillo. ▫️ Añadir los frutos secos tostados y mezclar suavemente. 📌 El glaseado debe napar las zanahorias sin exceso de líquido.

💡 Recomendación del chef Para aportar mayor jugosidad y sabor, se puede envolver el roulade de pollo con farsa en finas láminas de tocino antes de sellarlo y hornearlo. Esto evita que la carne se reseque, realza el sabor y mejora la presentación final del plato.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 En la farsa, el tocino se incorpora al final para mantener textura y sabor. 📌 Controlar la temperatura interna del roulade: 70 °C garantiza cocción segura sin resecar. 📌 Para un gravy más complejo, añade una pizca de azúcar morena o un chorrito de vino tinto en la reducción. 📌 La gratinada de papa puede enriquecerse con una mezcla de quesos (emmental o gruyère) para mayor cremosidad. 📌 Las baby carrots deben conservar firmeza y color brillante; evita sobrecocer.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Salteado ♨️ Sellado ♨️ Bridar ♨️ Desglasado ♨️ Reducción ♨️ Roux ♨️ Gratinado ♨️ Montar con mantequilla (emulsión final) ♨️ Blanqueado

🔅 TIPO DE COMIDA French

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Proteína: Aves, Guarniciones, Salsas, Fondos, Gourmet, Métodos de cocción, ledic - G1

⏳ TIEMPOS ESTIMADOS Tiempo de preparación: 45 min Tiempo de cocción total: 60 min