Lomo de Cerdo al Horno con Salsa de Frutas, Risotto Funghi y Ensalada Tropical

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Preparar salmuera al 1% disolviendo 15 g de sal en 2 L de agua. Sumergir el lomo y refrigerar 12 h. Retirar y secar con papel absorbente. 🍽️ Mezclar en un bowl todas las especias del rub. 🍽️ Cortar la mantequilla en cubos pequeños y medir el vino o fondo de carne. 🍽️ Precalentar horno a 165 °C. 🍽️ Pelar y cortar el mango y la piña para la salsa. 🍽️ Hidratar champiñones deshidratados en vino tinto, colar y reservar líquido y hongos. 🍽️ Cortar champiñones frescos, cebolla y ajo según indicado. Mantener fondo de vegetales caliente. 🍽️ Preparar frutas y verduras de la ensalada según cortes indicados, mantener refrigeradas. 🍽️ Colocar el aguacate en agua con jugo de limón para evitar oxidación. 🍽️ Medir los ingredientes del aderezo y reservar.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ LOMO DE CERDO AL HORNO ▫️ En una sartén grande y bien caliente, sellar el lomo con aceite de oliva por todos los lados hasta obtener una costra dorada uniforme. Este paso genera la reacción de Maillard, aportando color y sabor concentrado. ▫️ Una vez sellado por todas sus caras (color dorado uniforme), retira del fuego, deja reposar unos minutos y aplica el rub sobre la superficie aún tibia. 📌 El calor residual ayuda a que las especias se adhieran y liberen aroma. ▫️ Colocar el lomo sellado en una bandeja de horno, distribuir los cubos de mantequilla por encima y agregar ramitas de romero alrededor. Verter el vino blanco o fondo de carne en la base, evitando contacto directo con la carne para mantener humedad. ▫️ Hornear a 165 °C durante 1 h 30 min o hasta que la temperatura interna alcance 68–70 °C. Rociar cada 30 minutos con los jugos propios del lomo para lograr glaseado uniforme. ▫️ Retirar del horno, cubrir parcialmente con papel aluminio y dejar reposar 10–15 minutos antes de cortar en medallones de 1,5–2 cm. 📌 La salmuera previa mejora jugosidad y sabor. Evitar pinchar la carne durante la cocción.

2️⃣ SALSA DE FRUTAS CARAMELIZADAS ▫️ Calentar aceite de oliva a fuego medio en sartén amplia. Añadir la piña y caramelizar 2–3 minutos, removiendo constantemente. ▫️ Incorporar el mango, mezclar suavemente. Agregar azúcar morena hasta disolver. ▫️ Verter vinagre, miel, jugo de naranja y sal. Reducir a fuego bajo hasta lograr textura homogénea y brillante. Reservar. 📌 La reducción lenta potencia azúcares naturales y aporta brillo ideal para el emplatado.

3️⃣ RISOTTO FUNGGHI ▫️ En sartén ancha, calentar aceite de oliva y nacarar el arroz hasta que los bordes se vean translúcidos. ▫️ Añadir cebolla y ajo, saltear hasta transparentes y aromáticos. Incorporar champiñones hidratados y mezclar. ▫️ Verter vino de hidratación y reducir casi por completo. Añadir sal y pimienta. ▫️ Agregar fondo caliente poco a poco, removiendo constantemente y dejando que el arroz absorba el líquido gradualmente. ▫️ Cuando el arroz esté casi al dente, incorporar champiñones frescos y continuar hasta lograr textura cremosa con grano firme. Retirar del fuego y realizar mantecatura con mantequilla y parmesano rallado. Tapar 2–3 minutos y servir sobre platos calientes. 📌 Servir inmediatamente; el risotto no espera, la textura cremosa es clave.

4️⃣ ENSALADA TROPICAL ▫️ Mezclar mango, piña, cebolla y cilantro en bowl frío. Añadir aguacate justo antes de servir. ▫️ Emulsionar aderezo con jugo de limón, miel, aceite, sal y pimienta. Incorporar a la ensalada con movimientos envolventes y servir frío. 📌 La frescura y temperatura fría contrastan con el lomo caliente, equilibrando sabores y colores.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 No pinchar el lomo durante la cocción para mantener jugosidad. 📌 Ajustar la sal del rub según tiempo de salmuera y gusto. 📌 Reducir lentamente la salsa de frutas para potenciar aromas y brillo. 📌 Servir el risotto inmediatamente; no mantener reposando. 📌 Aguacate en agua con limón evita oxidación y mantiene color y textura.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Salmuera ♨️ Sellado ♨️ Reacción de Maillard ♨️ Horneado ♨️ Reducción ♨️ Caramelización ♨️ Mantecatura ♨️ Emulsión ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte cubos ♨️ Salteado

🔅 TIPO DE COMIDA Italian / Gourmet

🔹 ETIQUETAS Plato principal, Almuerzos/Cenas, Proteína: Carnes, Guarniciones, Gourmet

⏳ Tiempos aproximados Tiempo de preparación: 45 min Tiempo de cocción: 1 h 45 min

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Disponer medallones de lomo en el centro del plato, napar con salsa de frutas y colocar risotto a un lado, ensalada en un molde de anillo para altura. Alternativa: formar un semicírculo con medallones de lomo, risotto en el centro, salsa en brochazo y ensalada decorando con microgreens. Añadir ramitas de romero fresco y ralladura de cítricos para aroma y contraste visual.