Gâteau Mannequin à la Framboise Liquide

1.Préparation du Biscuit Joconde : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Tamiser ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Monter les 3 œufs entiers jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer délicatement le mélange sec. Ajouter le beurre fondu refroidi. Dans un bol séparé, monter les 2 blancs d'œufs en neige ferme avec les 20g de sucre. Incorporer délicatement une partie des blancs montés à la préparation principale, puis ajouter le reste. Étaler finement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (la taille doit correspondre à la base de votre moule en forme de main). Cuire 8 à 10 minutes. Laisser refroidir et découper une forme de main ou la base nécessaire.

2.Préparation de l'Insert Framboise Liquide : Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la purée de framboises et le sucre jusqu'à ébullition. Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans le mélange chaud. Verser ce mélange dans un petit moule de forme appropriée (qui tiendra à l'intérieur du moule principal) et laisser prendre au congélateur pendant au moins 4 heures.

3.Préparation de la Mousse Bavaroise à la Vanille : Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Infuser la gousse de vanille dans le lait chaud. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, puis verser le lait chaud dessus (appareil à crème anglaise). Cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (82°C). Retirer du feu, essorer la gélatine et la dissoudre dans la crème anglaise. Laisser refroidir à température ambiante (environ 30°C). Incorporer délicatement la crème fouettée en trois fois. Monter la mousse.

4.Montage de l'Entremets : Placer le moule en forme de main. Verser la moitié de la mousse Bavaroise. Démouler l'insert framboise congelé et l'enfoncer délicatement au centre de la mousse. Recouvrir avec le reste de mousse. Terminer par le biscuit Joconde découpé à la forme du fond. Lisser et placer au congélateur pour une prise complète (minimum 6 heures).

5.Préparation du Glaçage Miroir Rouge Cerise : Faire tremper la gélatine. Dans une casserole, chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose. Retirer du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc coupé en morceaux. Mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter la gélatine essorée et le colorant rouge. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant en évitant les bulles d'air. Laisser refroidir le glaçage à 32-35°C.

6.Glaçage et Finitions : Démouler l'entremets congelé et le placer sur une grille. Verser le glaçage uniformément sur toute la surface. Laisser égoutter quelques minutes. Transférer délicatement le gâteau sur le plat de service. Utiliser un pinceau fin trempé dans la poudre d'or comestible pour accentuer les contours et les détails de la forme de la main. Laisser décongeler au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.