Ajoblanco Marcona con Uvas y Gelée de Cava

1.Para el Gelée de Cava: Ponga las hojas de gelatina a hidratar en agua fría durante 5 minutos. En un cazo pequeño, caliente suavemente 50 ml de Cava (sin que hierva) y disuelva la gelatina escurrida. Retire del fuego, añada el resto del Cava frío y mezcle bien. Vierta la mezcla en un recipiente plano y poco profundo (aproximadamente 1 cm de altura) y refrigere hasta que cuaje completamente (mínimo 2 horas).

2.Para el Ajoblanco: Remoje las almendras Marcona en agua caliente durante 15 minutos para ablandarlas ligeramente, luego escúrralas bien. Coloque las almendras, el diente de ajo pelado y la sal en una batidora potente o procesador de alimentos.

3.Triture las almendras y el ajo hasta obtener una pasta fina. Añada el vinagre de Jerez y continúe batiendo.

4.Mientras la máquina está en marcha, incorpore el aceite de oliva virgen extra en un hilo fino, emulsionando la mezcla como si fuera una mayonesa.

5.Poco a poco, añada el agua muy fría hasta alcanzar la consistencia deseada. El ajoblanco tradicional debe ser cremoso pero fluido. Pruebe y ajuste el punto de sal y vinagre si es necesario.

6.Pase la mezcla por un colador fino (chino) para asegurar una textura perfectamente sedosa. Cubra y refrigere por al menos 1 hora para que se enfríe completamente y los sabores se integren.

7.Para el Montaje: Una vez que el gelée de Cava esté firme, córtelo en dados pequeños y uniformes (aproximadamente 0.5 cm).

8.Sirva el ajoblanco muy frío en cuencos individuales. Disponga artísticamente sobre la sopa los dados de gelée de Cava y las mitades de uva.

9.Finalice cada plato con unas hojas de hierbabuena fresca y un hilo fino de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.