Colonche de Camarón y Cangrejo

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Medir y pesar con precisión todos los ingredientes listados para cada componente de la receta. 🍽️ Realizar la limpieza de los camarones: pelar, desvenar y reservar 600 g de cáscaras y cabezas para la salsa americana. Mantener los camarones limpios en refrigeración. 🍽️ Preparar el mirepoix para la salsa americana: cortar la cebolla perla, la zanahoria y el apio en cortes irregulares. Golpear ligeramente los dientes de ajo (20 g). 🍽️ Pelar los plátanos verdes y cortarlos en trozos medianos, listos para la fritura. 🍽️ Preparar los vegetales para el refrito principal: picar la cebolla colorada finamente; cortar los pimientos rojo y amarillo en brunoise. 🍽️ Cortar el ajo fresco (50 g). Si se utiliza, picar el ajo finamente, asegurándose de retirar las semillas. 🍽️ Picar finamente el perejil para la finalización. Reservar cubiertos y refrigerados.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ SALSA AMERICANA LIGERA (BASE) ▫️ En una olla amplia, calentar el aceite (30 g) a fuego medio-alto. Incorporar las cáscaras de camarón reservadas. Tostar vigorosamente, presionando las cabezas con una cuchara para liberar sus jugos hasta que cambien a un color rojo intenso y desprendan un aroma profundo, logrando una correcta reacción de Maillard. ▫️ Agregar el mirepoix (cebolla, zanahoria, apio) y el ajo. Continuar sudando el conjunto por unos minutos, hasta que los vegetales comiencen a ablandarse y liberar sus aromas. ▫️ Desglasar con el brandy o vino blanco, rascando el fondo de la olla para levantar cualquier sólido caramelizado, y permitir que el alcohol se evapore por completo. ▫️ Incorporar la pasta de tomate y rehogar brevemente para cocinarla y concentrar su sabor. ▫️ Cubrir con el agua fría (2000 ml) y añadir los tallos de cilantro. Llevar a ebullición y, una vez que hierva, reducir el fuego para mantener un hervor suave (simmer) durante 20 minutos. No exceder este tiempo para evitar sabores amargos de las cáscaras. ▫️ Colar la preparación por un chino fino, presionando bien los sólidos para extraer todo el sabor. Reservar este líquido concentrado (fondo) que será la base fundamental de nuestro colonche.

2️⃣ FRITURA DEL PLÁTANO VERDE ▫️ Calentar el aceite vegetal (2500 g) a 160 °C en una olla profunda o freidora. Realizar una primera fritura de los trozos de plátano verde hasta que estén tiernos por dentro pero sin tomar color. ▫️ Retirar los trozos, escurrirlos y, aún calientes, aplastarlos (técnica de patacón). ▫️ Subir la temperatura del aceite a 180 °C. Realizar una segunda fritura (doble cocción) hasta que los patacones estén completamente dorados y crocantes. ▫️ Escurrir sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y sazonar inmediatamente con sal fina. Trocear en pedazos irregulares y reservar.

3️⃣ REFRITO PRINCIPAL Y SALSA DEL COLONCHE ▫️ En una sartén amplia, paila o cacerola de fondo grueso, calentar el achiote (50 g) a fuego medio. Iniciar el sofrito (refrito) con la cebolla colorada, los dos tipos de pimientos en brunoise, el ajo rallado y el aji picado. ▫️ Cocinar lentamente (sudar) hasta que todos los vegetales estén translúcidos, hayan perdido su sabor a crudo y adquieran tonos brillantes, liberando todos sus compuestos aromáticos. ▫️ Si se utiliza, incorporar la carne y grasa de cangrejo en este punto, cocinando unos minutos para potenciar el sabor marino. ▫️ Condimentar con la sal, pimienta negra, comino y orégano seco. ▫️ Añadir la pasta de maní y mezclar vigorosamente con el refrito caliente. Verter lentamente la salsa americana caliente reservada, batiendo constantemente (preferiblemente con batidor de globo) para disolver el maní y formar una emulsión homogénea y cremosa, evitando grumos. ▫️ Cocinar a fuego medio-bajo, removiendo, hasta que la salsa espese ligeramente. Finalmente, incorporar la leche de coco para suavizar el sabor, equilibrar la acidez del maní y aportar untuosidad.

4️⃣ INTEGRACIÓN FINAL Y SERVICIO ▫️ Añadir los camarones limpios (1500 g) a la salsa caliente. Cocinar a fuego bajo, removiendo suavemente, solo hasta que los camarones cambien de color y estén en su punto (cocción controlada), aproximadamente 2-3 minutos. Es crucial evitar que se sobrecocinen, ya que se endurecerán. ▫️ Incorporar los trozos de verde frito reservados. Mezclar con movimientos suaves y envolventes para que el plátano absorba la salsa y se impregne por completo de sabor, pero sin que se deshaga. ▫️ Rectificar la sazón final. Justo antes de servir, añadir el cilantro y perejil fresco picados para aportar frescura. ▫️ Servir inmediatamente bien caliente, asegurando que el colonche presente una textura melosa, con los camarones jugosos y una salsa densa que envuelva los trozos de verde.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Agregar la grasa del cangrejo al refrito, tal como se indica en el procedimiento, intensifica notablemente el sabor y aporta notas marinas profundas y complejas al guiso. 📌 Si se desea una textura más fina y elegante para la salsa, esta se puede pasar por un colador chino fino justo antes de incorporar los camarones y el verde. 📌 Para una presentación gourmet, reserve algunas láminas finas de plátano frito (chips) y un par de camarones salteados enteros por porción para decorar el plato al final.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Doble fritura (para el plátano verde) ♨️ Sudado (refrito aromático) ♨️ Reacción de Maillard (tostado de cáscaras de camarón) ♨️ Desglasado ♨️ Elaboración de fondo (Salsa americana ligera) ♨️ Emulsión (salsa de maní y americana) ♨️ Ligado (con pasta de maní) ♨️ Cocción controlada (de camarones) ♨️ Corte brunoise ♨️ Corte mirepoix

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Almuerzos / Cenas, Proteína: Pescados y Mariscos, Guisos, ledic - G1 ⏳ Tiempos aproximados: • Tiempo de preparación: 25 min • Tiempo de cocción: 80 min

🎨 IDEAS DE EMPLATADO Y TIPO DE PLATO Tipo de plato: Plato principal • Montaje tradicional: Servir generosamente en un plato hondo de cerámica o barro, que conserve bien el calor. Coronar con los camarones más vistosos y espolvorear el cilantro y perejil frescos justo al momento de servir. • Presentación contemporánea: Utilizar un aro de emplatado en el centro de un plato llano hondo. Colocar una base del colonche asegurando altura y disponer 3-4 camarones salteados por encima, en vertical. Decorar con láminas finas de plátano frito (chips) clavadas en el guiso y puntos de aceite de achiote alrededor. • Servicio de degustación: Servir en pequeñas cazuelas de hierro fundido o gres individuales, ideal para un menú de varios tiempos, asegurando que cada porción tenga un equilibrio perfecto de verde, salsa densa y camarón.