Vegetarische Eierpfanne mit Kohlrabi, Aubergine und Rote Bete

1.Vorbereitung: Kohlrabi schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Aubergine waschen, Enden abschneiden und ebenfalls würfeln (ca. 1,5 cm). Vorgekochte Rote Bete würfeln (etwas größer als der Kohlrabi, ca. 1,5 cm). Zwiebel und Knoblauch fein hacken.

2.Das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten (ca. 3 Minuten). Den Knoblauch hinzufügen und 1 Minute mitbraten, bis er duftet.

3.Die Kohlrabi- und Auberginenwürfel in die Pfanne geben. Unter gelegentlichem Rühren etwa 8–10 Minuten braten, bis das Gemüse leicht gebräunt und weicher wird.

4.Die Rote-Bete-Würfel, Majoran, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gut vermischen und weitere 3 Minuten erhitzen.

5.Die Sahne in die Pfanne gießen und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Kurz aufkochen lassen und die Sauce leicht eindicken lassen (ca. 2 Minuten). Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

6.In einer separaten kleinen Pfanne die Butter erhitzen. Die vier Eier vorsichtig hineinschlagen und als Spiegeleier braten, bis das Eiweiß fest, das Eigelb aber noch flüssig ist (ca. 3–4 Minuten). Mit Salz und Pfeffer würzen.

7.Die Gemüsepfanne auf Teller verteilen. Jeweils zwei Spiegeleier auf das Gemüse setzen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort servieren.