Terrine de Gibier aux Épices, Façon Grand-Mère

1.Préparation de la marinade: Dans un grand bol, mélanger les cubes de gibier, la poitrine de porc, le vin rouge, le Cognac, les échalotes, l'ail, le laurier et le thym. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures.

2.Préparation de la farce: Égoutter la viande marinée (réserver la marinade). Retirer le laurier et le thym. Hacher grossièrement la viande marinée et le foie de volaille. Utiliser un hachoir ou un robot culinaire pour obtenir une texture rustique, sans réduire en purée.

3.Assaisonnement: Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec le sel, le poivre, le quatre-épices et les clous de girofle moulus. Ajouter l'œuf battu et la chapelure (si utilisée). Verser progressivement 2 à 3 cuillères à soupe de la marinade réservée pour humidifier légèrement la farce. Bien mélanger à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement collant.

4.Assemblage: Préchauffer le four à 160°C. Graisser légèrement un moule à terrine (environ 1,5 litre) et le tapisser avec la barde de lard, en veillant à ce que les tranches se chevauchent légèrement et dépassent des bords.

5.Remplissage: Tasser fermement la farce dans le moule, en veillant à éliminer les poches d'air. Rabattre les bords de la barde sur la farce pour la recouvrir entièrement.

6.Cuisson au bain-marie: Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium. Placer le moule dans un plat plus grand et verser de l'eau chaude dans le plat pour créer un bain-marie, atteignant environ les deux tiers de la hauteur du moule à terrine.

7.Finition de la cuisson: Enfourner et cuire pendant 90 à 105 minutes. La terrine est prête lorsque la température interne atteint 75°C. Retirer du four et du bain-marie.

8.Pressage et Repos: Retirer le couvercle et placer un poids (comme une planche et des boîtes de conserve) sur la terrine pour la presser pendant qu'elle refroidit à température ambiante. Réfrigérer la terrine pressée pendant au moins 24 à 48 heures avant de la démouler et de la servir. Le repos est crucial pour le développement des saveurs.