Salteado de Brócoli y Entrecôte con Reducción Intensa de Caldo de Pollo

1.Preparar la Reducción de Caldo: En una cacerola pequeña, saltear la chalota y el ajo en un poco de aceite de oliva hasta que estén transparentes. Desglasar con el vino blanco (si se usa) y dejar reducir a la mitad.

2.Verter el caldo de pollo y llevar a ebullición. Reducir el fuego y dejar cocer a fuego lento sin tapar hasta que el líquido se haya reducido a aproximadamente 100ml y tenga una consistencia ligeramente almibarada y concentrada. Colar la reducción y mantener caliente. Justo antes de servir, incorporar la cucharadita de mantequilla batiendo vigorosamente para darle brillo.

3.Preparar las Patatas: Cocer los cubos de patata en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos pero firmes (al dente). Escurrir y secar muy bien.

4.Saltear las Patatas: En una sartén grande a fuego medio-alto, calentar 1 cucharada de aceite de oliva. Añadir las patatas y saltear hasta que estén doradas y crujientes por fuera. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

5.Saltear el Brócoli: En la misma sartén, añadir otra cucharada de aceite. Saltear los floretes de brócoli a fuego alto durante 3-4 minutos para que queden de un verde vibrante y crujientes (blanqueado rápido). Sazonar ligeramente y reservar junto a las patatas.

6.Cocinar el Jamón y la Carne: En la sartén caliente, añadir el jamón en juliana y cocinar hasta que esté crujiente. Retirar el jamón y reservar la grasa en la sartén.

7.Sellar el Entrecôte: Sazonar las tiras de entrecôte con sal y pimienta. Subir el fuego al máximo. Añadir la carne a la sartén caliente (trabajando en tandas si es necesario para no amontonar) y sellar rápidamente por todos lados, buscando un punto medio-rojo (aproximadamente 1 minuto en total). Retirar inmediatamente.

8.Montaje del Plato: En un bol, mezclar suavemente el brócoli salteado y las patatas crujientes. Colocar una base de esta mezcla en el centro del plato.

9.Disponer las tiras de entrecôte sobre la mezcla de vegetales. Espolvorear el jamón crujiente por encima.

10.Finalizar el plato bañando ligeramente la carne y los vegetales con la reducción de caldo de pollo caliente y brillante. Servir inmediatamente.