Filet Mignon de Porc au Caramel Sous Vide et sa Sauce Riche

1.Préparation Sous Vide: Assaisonnez généreusement les filets mignons avec le sel et le poivre. Placez chaque filet dans un sac de mise sous vide individuel avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, un brin de thym et une gousse d'ail écrasée par sac.

2.Cuisson Sous Vide: Scellez les sacs en retirant l'air. Faites cuire dans un bain-marie à température contrôlée (thermostat) réglé à 60°C (pour une texture rosée et juteuse) pendant 2 heures.

3.Préparation de la Sauce Caramel: Pendant la dernière demi-heure de cuisson du porc, préparez la sauce. Dans une casserole à fond épais, mélangez le sucre et l'eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur ambrée profonde (caramel).

4.Déglacer la Sauce: Retirez immédiatement la casserole du feu. Incorporez délicatement la crème liquide chaude (attention aux projections de vapeur). Fouettez jusqu'à homogénéisation. Remettez sur feu très doux si nécessaire pour dissoudre tout le caramel durci.

5.Finalisation de la Sauce: Retirez du feu et incorporez les dés de beurre froid un par un, en fouettant constamment pour émulsionner la sauce. Ajoutez la fleur de sel et mélangez. Réservez au chaud.

6.Saisir le Porc: Une fois la cuisson sous vide terminée, retirez les filets mignons des sacs et épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour une belle croûte.

7.Finition: Faites chauffer l'huile végétale ou le beurre clarifié dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Saisissez les filets mignons 1 minute de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée et croustillante.

8.Service: Coupez les filets mignons en médaillons épais (ou servez entiers). Nappez généreusement de sauce caramel salé juste avant de servir. Accompagnez de légumes verts croquants ou d'une purée de pommes de terre.