Filet de Bar Rôti, Sauce aux Coquillages et Pommes de Terre au Lard

1.Préparation des pommes de terre au lard: Couper les pommes de terre en dés de 1 cm. Dans une poêle, faire dorer les lardons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons et réserver, en conservant la graisse dans la poêle.

2.Ajouter les dés de pommes de terre dans la poêle contenant la graisse de lard. Les faire rissoler pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Saler et poivrer. Ajouter les lardons réservés juste avant de servir.

3.Préparation des petits légumes: Couper la carotte et la courgette en brunoise (très petits dés). Blanchir les haricots verts et les petits pois dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les égoutter et les plonger dans de l'eau glacée pour fixer la couleur. Égoutter à nouveau.

4.Dans une autre poêle, faire fondre la noix de beurre. Faire revenir la brunoise de carotte et de courgette pendant 5 minutes. Ajouter les haricots verts et les petits pois blanchis. Assaisonner légèrement et maintenir au chaud.

5.Préparation de la sauce aux coquillages: Rincer soigneusement les palourdes. Dans une casserole, faire suer les échalotes hachées dans un filet d'huile d'olive. Ajouter les palourdes et le vin blanc. Couvrir immédiatement et cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que tous les coquillages soient ouverts. Jeter ceux qui restent fermés.

6.Retirer les coquillages de la casserole (en décortiquer la moitié et garder l'autre moitié entière pour la décoration). Filtrer le jus de cuisson à travers une passoire fine ou une étamine pour éliminer tout sable.

7.Remettre le jus filtré dans la casserole. Ajouter la crème fraîche et laisser réduire à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère. Incorporer les coquillages décortiqués et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

8.Cuisson du bar: Assaisonner les filets de bar des deux côtés. Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Lorsque l'huile est très chaude, déposer les filets côté peau. Saisir pendant 4 à 5 minutes sans bouger, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.

9.Retourner délicatement les filets et cuire côté chair pendant 1 minute pour terminer la cuisson. Le poisson doit être juste nacré à cœur.

10.Dressage: Disposer au centre de chaque assiette une base de petits légumes. Placer le filet de bar, peau croustillante vers le haut, sur les légumes. Entourer le poisson de la sauce aux coquillages et des coquillages entiers. Servir une portion de pommes de terre au lard à côté et parsemer le tout de persil frais haché.