Saumon en Papillote aux Poireaux et Citron, accompagné de Pommes Duchesse

1.Préparation des Pommes Duchesse: Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient très tendres (environ 20 minutes). Égoutter et les passer immédiatement au presse-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une purée fine.

2.Incorporer le beurre doux coupé en dés, le lait, les jaunes d'œufs, le sel et une pincée de muscade à la purée chaude. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et lisse. Préchauffer le four à 200°C.

3.Transférer la purée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Dresser des petits tas (rosettes) de Pommes Duchesse sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

4.Préparation du Fondu de Poireaux: Nettoyer les poireaux, retirer la partie verte foncée et les couper en fines rondelles. Dans une grande poêle, faire fondre 40g de beurre. Ajouter les poireaux et une pincée de sel. Couvrir et laisser étuver à feu doux pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

5.Retirer le couvercle, ajouter la crème fraîche et le zeste d'un demi-citron. Mélanger et cuire encore 2 minutes. Assaisonner de poivre. Réserver.

6.Assemblage des Papillotes: Découper 4 grands carrés de papier sulfurisé. Au centre de chaque carré, déposer une portion généreuse de fondu de poireaux.

7.Placer une darne de saumon sur les poireaux. Saler et poivrer le saumon. Déposer 2 à 3 fines rondelles de citron sur chaque darne et arroser d'un filet d'huile d'olive.

8.Fermer hermétiquement les papillotes en repliant les bords du papier pour former un paquet scellé. La vapeur doit rester à l'intérieur pour une cuisson parfaite.

9.Enfourner les papillotes à 200°C pour 15 à 20 minutes. Le saumon doit être cuit à cœur et le paquet gonflé par la vapeur.

10.Servir immédiatement les papillotes fermées, accompagnées des Pommes Duchesse dorées.