Bûche Citron Meringue Revisité au Basilic

1.Préparation de la Crème Pâtissière au Basilic (à faire en premier pour infusion) : Faire chauffer le lait avec les feuilles de basilic dans une casserole jusqu'à frémissement. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Filtrer le lait pour retirer le basilic et remettre le lait infusé à chauffer.

2.Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre et la Maïzena. Verser lentement le lait chaud infusé sur le mélange œufs/sucre tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant constamment jusqu'à épaississement (environ 2-3 minutes après ébullition). Retirer du feu, incorporer la vanille, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur.

3.Préparation du Biscuit Roulé : Préchauffer le four à 180°C (Thermostat 6). Battre les œufs entiers avec le sucre et le sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporer délicatement la farine tamisée en trois fois.

4.Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 1 cm d'épaisseur). Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le biscuit soit légèrement doré et souple. Retourner immédiatement sur un torchon humide et sucré, retirer le papier et rouler le biscuit dans le torchon.

5.Préparation du Curd de Citron : Dans une casserole, mélanger le jus et les zestes de citron, le sucre et les œufs entiers. Cuire à feu doux en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange épaississe (il doit napper la cuillère). Retirer du feu, incorporer le beurre froid en dés jusqu'à obtenir une crème lisse. Laisser refroidir.

6.Assemblage de la Bûche : Dérouler délicatement le biscuit. Étaler uniformément le curd de citron sur toute la surface. Rouler à nouveau, serré mais délicatement. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 3 heures.

7.Préparation de la Meringue Italienne : Dans une petite casserole, chauffer l'eau et le sucre jusqu'à atteindre 118°C (stade du petit boulé). Pendant ce temps, commencer à fouetter les blancs d'œufs en neige ferme. Lorsque le sirop atteint 118°C, le verser en filet mince sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que le bol soit tiède et que la meringue soit brillante et ferme.

8.Finitions : Démouler la bûche refroidie. Mélanger délicatement la crème pâtissière au basilic refroidie avec 2 cuillères à soupe de curd de citron pour l'alléger et la parfumer légèrement. Étaler cette crème sur toute la surface de la bûche.

9.Recouvrir la bûche généreusement avec la meringue italienne à l'aide d'une poche à douille ou d'une spatule. Caraméliser la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Décorer avec quelques petites feuilles de basilic frais avant de servir.