Gevulde Zoete Aardappel Muffins

1.Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius en vet een muffinvorm in met een beetje olijfolie.

2.Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit de ui en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg het gehakt toe en bak dit rul en bruin.

3.Voeg de paprikablokjes, paprikapoeder en komijn toe aan het gehaktmengsel en bak nog 5 minuten mee. Breng op smaak met zout en peper en roer de peterselie erdoor.

4.Meng in een grote kom de geraspte zoete aardappel met de eieren, het amandelmeel, zout en peper tot een samenhangend beslag.

5.Verdeel tweederde van het zoete aardappelmengsel over de bodems en zijkanten van de muffinvormpjes om een soort kuipje te maken.

6.Schep het gehaktmengsel in de kuipjes en dek de bovenkant af met het resterende zoete aardappelmengsel. Druk voorzichtig aan.

7.Bak de muffins in het midden van de oven gedurende 25 tot 30 minuten tot ze goudbruin en stevig zijn.

8.Laat de muffins volledig afkoelen in de vorm voordat je ze eruit haalt; zo blijven ze stevig genoeg om onderweg uit de hand te eten.