Baguette Rustique Traditionnelle au Froment

1.Préparation de la Poolish (La veille ou 12-16 heures avant) : Dans un bol, mélangez la farine (150g), l'eau (150g) et la levure (1g) jusqu'à obtenir une pâte homogène. Couvrez hermétiquement et laissez fermenter à température ambiante pendant 12 à 16 heures. La poolish doit être pleine de bulles et légèrement affaissée.

2.Mélange de la Détrempe : Dans le bol d'un robot pâtissier muni du crochet pétrisseur, mélangez la farine restante (350g), la levure restante (2g), et l'eau (180g) avec la poolish. Pétrissez à vitesse lente pendant 3 minutes.

3.Ajout du Sel : Incorporez le sel (10g). Augmentez la vitesse à moyenne-lente et pétrissez pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois du bol (autolyse et pétrissage combinés). Si la pâte est trop ferme, ajoutez l'eau restante (jusqu'à 20g) petit à petit.

4.Pointage (Première Fermentation) : Transférez la pâte dans un grand récipient légèrement huilé. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure 30 minutes. Effectuez un rabat (pliage) toutes les 30 minutes (trois rabats au total). Le volume doit doubler.

5.Division et Détente : Renversez délicatement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Divisez-la en trois pâtons égaux (environ 280-300g chacun). Façonnez chaque pâton en une boule lâche (détente). Couvrez et laissez reposer 20 minutes.

6.Façonnage des Baguettes : Aplatissez légèrement un pâton en rectangle. Repliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus (comme une lettre). Retournez la pâte, puis, en partant du haut, roulez-la vers vous pour former un cylindre de la longueur désirée, en scellant bien la couture en dessous.

7.Apprêt (Seconde Fermentation) : Placez les baguettes sur une toile de lin (couche) ou une plaque recouverte de papier sulfurisé, en créant des plis pour les soutenir. Couvrez d'un linge et laissez lever dans un endroit chaud pendant 45 à 60 minutes. Elles doivent être gonflées mais pas trop (test du doigt : l'empreinte doit revenir lentement).

8.Préchauffage et Cuisson : Préchauffez votre four à 250°C (Thermostat 8) avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson à l'intérieur. Placez un lèchefrite vide sur la sole du four pour créer de la vapeur.

9.Grignage et Enfournement : Juste avant d'enfourner, utilisez une lame de rasoir (scarificateur) pour pratiquer 3 à 5 incisions rapides et peu profondes sur le dessus de chaque baguette. Transférez rapidement les baguettes sur la plaque chaude. Versez une tasse d'eau bouillante dans le lèchefrite chaud pour créer de la vapeur et fermez immédiatement la porte.

10.Cuisson : Après 10 minutes, baissez la température à 230°C et ouvrez brièvement la porte pour laisser échapper l'excès de vapeur. Poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les baguettes soient bien dorées et croustillantes. Laissez refroidir sur une grille.