Bacalao Confitado con Puré de Patatas Trufado

1.Preparar el Bacalao: Colocar los lomos de bacalao en una olla o cazuela que los contenga justos. Añadir los dientes de ajo aplastados, la ramita de romero y la hoja de laurel.

2.Cubrir el bacalao completamente con el aceite de oliva virgen extra. La temperatura ideal para confitar es baja, entre 60°C y 70°C. Si no se dispone de termómetro, el aceite debe estar muy caliente pero sin llegar a burbujear.

3.Confitar el bacalao a fuego muy bajo durante 30 a 40 minutos, o hasta que la carne se separe fácilmente con un tenedor. Retirar del fuego y dejar reposar en el aceite caliente durante 5 minutos más.

4.Preparar el Puré de Patatas: Pelar las patatas y cortarlas en trozos uniformes. Cocerlas en una olla con abundante agua fría y sal hasta que estén muy tiernas (unos 20-25 minutos).

5.Escurrir las patatas inmediatamente y pasarlas por un pasapurés o machacarlas con un tenedor mientras aún están muy calientes. Evitar usar batidora para no desarrollar el almidón.

6.Calentar la leche en un cazo. Incorporar la mantequilla fría a las patatas machacadas y remover hasta que se integre. Luego, añadir la leche caliente poco a poco, batiendo suavemente hasta obtener una textura cremosa y homogénea.

7.Sazonar el puré con sal fina y una pizca de nuez moscada. Finalmente, incorporar el aceite de trufa blanca y mezclar suavemente para infusionar el sabor.

8.Montaje del Plato: En el centro de un plato hondo, disponer una generosa cucharada del puré de patatas trufado, creando una base uniforme.

9.Con cuidado, retirar los lomos de bacalao del aceite de confitado y colocarlos delicadamente sobre el puré.

10.Terminar el plato con un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad sobre el bacalao y unas escamas de sal Maldon si se desea.