Vacherin Glacé aux Fruits Rouges Classique

1.Préparation de la Meringue Italienne : Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et les 200g de sucre jusqu'à atteindre 118°C (stade du petit boulé). Pendant ce temps, montez les blancs d'œufs avec la pincée de sel en neige ferme.

2.Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le lentement et en filet sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Continuez de fouetter jusqu'à ce que le bol soit tiède et que la meringue soit brillante et très ferme (bec d'oiseau).

3.Préparation de la Coque et de la Base : Tapissez l'intérieur de votre moule à dôme (ou bol) de film alimentaire ou de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. À l'aide d'une spatule, recouvrez entièrement l'intérieur du moule avec environ deux tiers de la meringue italienne, créant une coque épaisse et uniforme.

4.Réservez le tiers restant de meringue pour la base. Lissez la surface de la coque et placez le moule au congélateur pendant au moins 1 heure pour qu'il durcisse.

5.Préparation du Coulis : Pendant que le dôme durcit, mixez les fruits rouges avec les 50g de sucre et le jus de citron. Passez le mélange au tamis fin pour retirer les pépins, si désiré. Réservez au frais.

6.Garnissage du Vacherin : Sortez le moule du congélateur. Laissez la glace à la vanille ramollir très légèrement à température ambiante (environ 5 minutes). Remplissez l'intérieur de la coque de meringue avec la glace à la vanille, en tassant bien pour éviter les poches d'air.

7.Recouvrement : Étalez le tiers de meringue italienne réservé sur le dessus de la glace pour former la base du vacherin. Lissez bien et remettez immédiatement au congélateur pour au moins 4 heures, idéalement une nuit.

8.Démoulage et Service : Au moment de servir, sortez le vacherin du congélateur 10 minutes avant. Démoulez-le délicatement en tirant sur le papier sulfurisé. Placez-le sur un plat de service.

9.Nappez généreusement le dessus et les côtés du vacherin avec le coulis de fruits rouges acidulé. Décorez avec quelques fruits rouges frais entiers et servez immédiatement.