Papas Bravas con Alioli Ahumado

1.Preparar las papas: Pelar las papas y cortarlas en cubos irregulares de unos 3-4 cm. Enjuagar los cubos bajo agua fría hasta que el agua salga clara para eliminar el exceso de almidón. Secar muy bien con un paño limpio o papel de cocina.

2.Cocer las papas: Poner los cubos de papa en una olla grande con agua fría y una cucharada de sal. Llevar a ebullición y cocer a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernas por fuera pero aún firmes en el centro (no deben deshacerse). Escurrir y dejar secar completamente al aire por 15 minutos.

3.Preparar el Alioli Ahumado: En un bol, batir las yemas de huevo, el ajo machacado, la mostaza, el jugo de limón y el pimentón ahumado. Mientras se bate vigorosamente con una varilla, añadir el aceite neutro gota a gota inicialmente, asegurándose de que se emulsione. Una vez que la mezcla espese, se puede añadir el aceite en un chorro fino constante hasta terminar el aceite. Sazonar con sal. Reservar en refrigeración.

4.Freír las papas: Calentar el aceite vegetal en una sartén profunda o freidora a 160°C. Freír las papas en tandas para no bajar la temperatura del aceite, durante 6 a 8 minutos hasta que estén pálidas y ligeramente cocidas. Retirar y escurrir sobre papel absorbente. Subir la temperatura del aceite a 190°C.

5.Terminar la fritura: Volver a freír las papas en tandas a 190°C durante 2 a 4 minutos más, hasta que estén doradas y muy crujientes. Retirar, escurrir y sazonar inmediatamente con sal gruesa.

6.Preparar la Salsa Brava: En una cacerola pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente (unos 5 minutos). Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más hasta que esté fragante.

7.Añadir los pimentones, el comino y el orégano. Cocinar por 30 segundos, removiendo constantemente para que no se quemen. Verter el tomate triturado, el caldo, el vinagre y el azúcar. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. Triturar con una batidora de mano si se desea una textura más fina, o dejar rústica.

8.Montaje: Colocar las papas crujientes en un plato o fuente. Bañar generosamente con la Salsa Brava caliente. Servir inmediatamente con una cucharada o un chorrito del Alioli Ahumado por encima o al lado.