Espagueti a la Carbonara Clásica Auténtica

1.Corte el guanciale en tiras gruesas (aproximadamente 1 cm de grosor) o cubos uniformes.

2.Coloque una olla grande con abundante agua a hervir. Una vez hirviendo, añada una cantidad generosa de sal gruesa (debe saber ligeramente a agua de mar).

3.Mientras el agua se calienta, coloque el guanciale en una sartén grande y fría (sin aceite). Encienda el fuego a medio-bajo y cocine lentamente el guanciale, revolviendo ocasionalmente, hasta que la grasa se haya derretido y la carne esté dorada y crujiente. Retire la sartén del fuego y reserve el guanciale crujiente, dejando la grasa derretida (el 'grasso') en la sartén.

4.En un bol mediano, bata vigorosamente las yemas de huevo. Agregue el queso Pecorino Romano rallado, el queso Parmesano (si lo usa) y una cantidad muy generosa de pimienta negra recién molida. Mezcle hasta obtener una crema espesa y homogénea. Esta será la salsa.

5.Cocine el espagueti en el agua hirviendo siguiendo las instrucciones del paquete hasta que esté al dente (generalmente 1-2 minutos menos del tiempo indicado).

6.Antes de escurrir la pasta, reserve aproximadamente 250 ml del agua de cocción rica en almidón. Escurra la pasta rápidamente.

7.Transfiera inmediatamente la pasta caliente a la sartén que contiene la grasa de guanciale. Mezcle bien para cubrir la pasta con la grasa.

8.Retire la sartén del fuego por completo. Espere 30 segundos para que la temperatura baje ligeramente (esto es crucial para evitar que los huevos se cuajen). Vierta la mezcla de huevo y queso sobre la pasta, revolviendo vigorosamente y de manera continua. Agregue poco a poco el agua de cocción reservada, cucharada por cucharada, mientras sigue mezclando, hasta que la salsa emulsione y se vuelva sedosa y cremosa, cubriendo el espagueti.

9.Incorpore la mayor parte del guanciale crujiente a la pasta, reservando un poco para decorar.

10.Sirva inmediatamente en platos precalentados. Termine cada plato con más pimienta negra recién molida y el guanciale crujiente restante por encima.