Quinua Cremosa con Berenjena Rostizada y Aderezo de Limón

1.Precalentar el horno a 200°C (392°F). Cortar la berenjena en cubos de 2 cm. Colocar los cubos en una bandeja para hornear, rociar con 2 cucharadas de aceite de oliva, espolvorear con comino, sal y pimienta. Mezclar bien y asar durante 20-25 minutos, volteando a mitad de cocción, hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

2.Mientras la berenjena se asa, preparar la quinua. Enjuagar la quinua bajo agua fría en un colador fino. Colocar la quinua y el caldo de verduras (o agua) en una olla mediana. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar durante 15 minutos o hasta que todo el líquido haya sido absorbido y la quinua esté esponjosa.

3.Retirar la quinua del fuego y dejar reposar tapada por 5 minutos. Luego, esponjar con un tenedor.

4.Preparar el aderezo: En un tazón pequeño, batir vigorosamente el jugo de limón, 4 cucharadas de aceite de oliva, la mostaza Dijon y el ajo picado hasta emulsionar ligeramente. Sazonar con una pizca de sal y pimienta.

5.En un tazón grande, combinar la quinua cocida y la berenjena rostizada. Verter el aderezo de limón sobre la mezcla y añadir el perejil picado y el queso parmesano (si se usa). Mezclar suavemente hasta que todo esté bien incorporado y la quinua se vea cremosa por el aceite y el jugo.

6.Servir inmediatamente como un almuerzo nutritivo y ligero.