Ensalada Mediterránea de Quinoa y Garbanzos

1.Lavar la quinoa bajo agua fría en un colador fino. Cocinar la quinoa: combinar la quinoa y el caldo de verduras (o agua) en una olla mediana. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego al mínimo, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos, o hasta que todo el líquido se haya absorbido. Retirar del fuego y dejar reposar tapado por 5 minutos. Esponjar con un tenedor y dejar enfriar completamente.

2.Mientras la quinoa se enfría, preparar el aderezo: en un tazón pequeño, batir vigorosamente el aceite de oliva, el jugo de limón, el orégano seco, el ajo picado, la sal y la pimienta hasta que estén bien emulsionados.

3.En un tazón grande, combinar los ingredientes sólidos: la quinoa enfriada, los garbanzos escurridos, el pimiento rojo, el pepino, los tomates cherry, la cebolla morada, el perejil y la menta.

4.Verter el aderezo sobre la mezcla de ensalada y revolver suavemente hasta que todos los ingredientes estén bien cubiertos.

5.Incorporar el queso feta desmoronado (si se utiliza) justo antes de servir. Probar y ajustar la sal y la pimienta si es necesario. Servir a temperatura ambiente o fría.