Pastelitos Keto Cremosos de Zanahoria

1.Precalentar el horno a 175°C (350°F). Engrasar ligeramente un molde para muffins estándar o forrarlo con capacillos de papel.

2.En un tazón grande, tamizar y mezclar los ingredientes secos: harina de almendras, eritritol, bicarbonato de sodio, canela, nuez moscada y sal.

3.En un tazón mediano, batir los huevos, el aceite de coco derretido, la leche de almendras y el extracto de vainilla hasta que estén bien combinados.

4.Verter los ingredientes húmedos sobre los secos y mezclar suavemente hasta que se incorporen. No mezclar en exceso.

5.Incorporar la zanahoria rallada a la masa con una espátula, asegurándose de que se distribuya uniformemente.

6.Distribuir la masa equitativamente entre los 12 huecos del molde para muffins, llenándolos aproximadamente a 2/3 de su capacidad.

7.Hornear durante 18 a 20 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro de un pastelito, este salga limpio. Si se usa freidora de aire, hornear a 160°C (320°F) por 15-17 minutos, revisando a los 15 minutos.

8.Retirar del horno y dejar enfriar los pastelitos en el molde durante 5 minutos antes de transferirlos a una rejilla para que se enfríen completamente.

9.Mientras se enfrían, preparar el glaseado: Batir el queso crema y la mantequilla ablandados hasta obtener una mezcla suave y esponjosa.

10.Añadir gradualmente el azúcar glas de eritritol y la vainilla. Batir hasta que esté homogéneo y cremoso. Si el glaseado está demasiado espeso, añadir leche de almendras, una cucharadita a la vez, hasta alcanzar la consistencia deseada.

11.Una vez que los pastelitos estén completamente fríos, cubrir generosamente con el glaseado cremoso y servir inmediatamente.