Saltimbocca alla Romana Classique

1.Préparation de la viande : Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les légèrement avec un maillet à viande pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 3-4 mm.

2.Assemblage : Sur chaque escalope, déposez une tranche de Prosciutto, puis une feuille de sauge par-dessus. Fixez le tout en piquant avec un cure-dent au centre de chaque escalope.

3.Fariner : Salez et poivrez légèrement les côtés de la viande recouverts uniquement de veau (le prosciutto est déjà salé). Farinez très légèrement les deux côtés de chaque escalope.

4.Saisir la viande : Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre à feu moyen-vif. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes (côté prosciutto vers le haut en premier, si possible) et faites-les dorer pendant 1 à 2 minutes.

5.Retourner et cuire : Retournez les escalopes et faites cuire l'autre côté pendant 1 à 2 minutes supplémentaires jusqu'à ce que le veau soit juste cuit et le prosciutto légèrement croustillant. Retirez la viande de la poêle et réservez-la au chaud.

6.Déglacer : Baissez le feu à moyen. Versez le vin blanc dans la poêle chaude pour déglacer, en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Laissez réduire le vin de moitié (environ 2 minutes).

7.Finir la sauce : Retirez la poêle du feu et incorporez le reste du beurre froid en remuant vigoureusement pour émulsionner la sauce. Si désiré, ajoutez le jus de citron.

8.Service : Remettez brièvement les escalopes dans la sauce pour les enrober. Servez immédiatement, en nappant généreusement de sauce de cuisson. Retirez les cure-dents avant de servir.