Mayonesa de Bacon y miel

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Picar el tocino en brunoise fina y uniforme para facilitar el rendido de la grasa. 🍽️ Separar las yemas de las claras y reservarlas en un bol a temperatura ambiente. 🍽️ Exprimir el jugo de limón y colar para retirar semillas. 🍽️ Picar el perejil finamente (haché) y reservar. 🍽️ Pesar y medir la mostaza, la miel y el vino blanco. 🍽️ Disponer de un bol de acero inoxidable y un batidor de globo limpio y seco.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ RENDIDO DE GRASA Y CRUJIENTE DE BACON ▫️ En una sartén fría, colocar el tocino picado y llevar a fuego medio-bajo. El objetivo es fundir la grasa lentamente sin quemar la proteína. ▫️ Remover constantemente hasta que los trozos de tocino estén dorados y muy crujientes (reacción de Maillard). ▫️ Retirar del fuego. Colar inmediatamente pasando la preparación por un tamiz fino para separar los sólidos (bacon crujiente) de la grasa líquida. ▫️ Reservar el bacon crujiente sobre papel absorbente. ▫️ Dejar atemperar la grasa líquida hasta que esté tibia (aproximadamente 30 °C - 40 °C). 📌

2️⃣ ELABORACIÓN DE LA EMULSIÓN BASE ▫️ En un bol mediano, colocar las yemas de huevo, la mostaza y la mitad del jugo de limón. Batir enérgicamente con batidor de globo hasta homogeneizar. ▫️ Incorporar la grasa de tocino (ya tibia) en forma de hilo muy fino y continuo, sin dejar de batir, para crear una emulsión estable. ▫️ Si la cantidad de grasa de tocino no es suficiente para lograr la textura deseada con las dos yemas, completar la emulsión añadiendo aceite neutro en forma de hilo hasta obtener la consistencia de una mayonesa firme. ▫️ Una vez montada la emulsión, aligerar la textura y equilibrar la acidez incorporando el resto del jugo de limón y el vino blanco.

3️⃣ AROMATIZACIÓN Y FINALIZACIÓN ▫️ Integrar el bacon crujiente reservado a la emulsión, mezclando con una espátula de goma (miserable) con movimientos envolventes. ▫️ Añadir la miel y el perejil picado. ▫️ Rectificar sazón con sal y pimienta al gusto. Recordar que el tocino ya aporta un nivel considerable de salinidad. 📌

💡 TIPS DEL CHEF 📌 Es crítico que la grasa del tocino no esté caliente al momento de emulsionar; si supera los 60 °C, coagulará las yemas y la salsa se cortará o tendrá textura de huevo revuelto. 📌 Para una emulsión más estable, asegúrate de que las yemas y la grasa estén a temperaturas similares (tibias o ambiente). 📌 Si la salsa se siente demasiado pesada o grasa en boca, puedes aumentar ligeramente la cantidad de acidez (limón o vinagre) para cortar la sensación grasa.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Corte brunoise ♨️ Fritura (Rendido de grasa) ♨️ Emulsión ♨️ Sazonar

🔅 TIPO DE COMIDA American

🔹 ETIQUETAS Salsas Emulsionadas, Salsas Derivadas, Acompañantes / Guarniciones, Comida rapida / Street Food / Sanduches y Hamburguesas.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 15 min * Tiempo de cocción: 10 min