Caldo de Bolas de Camarón

🔪 MISE EN PLACE 🍽️ Lavar y desinfectar todos los vegetales. Pelar los plátanos verdes; reservar 5 para cocción y mantener 3 crudos cubiertos para evitar oxidación. 🍽️ Separar las cáscaras y cabezas de los camarones para el fondo. Limpiar y desvenar los camarones enteros y picar la pulpa para el relleno. 🍽️ Picar las cebollas (colorada y blanca) y el pimiento verde en brunoise fino. Picar la zanahoria del relleno en brunoise y la del caldo en rodajas. 🍽️ Cocinar previamente los huevos hasta que estén duros, pelarlos y picarlos en cubos. Cocinar las arvejas y la zanahoria (brunoise) para el relleno. 🍽️ Trocear la yuca en bastones, el choclo en rodajas y el zapallo en cubos. 🍽️ Disolver la pasta de maní indicada para el relleno con una pequeña cantidad de agua tibia o fondo hasta obtener una textura cremosa.

🥘 PROCEDIMIENTO

1️⃣ FONDO DE CAMARÓN Y CONSTRUCCIÓN DEL CALDO ▫️ En una olla profunda a fuego medio, disponer las cáscaras y cabezas de camarón. Dorar ligeramente, presionando las cabezas con una espátula sólida para liberar sus jugos y corales. Incorporar la cebolla blanca en rama y el trozo de cebolla colorada; cubrir con los 1500 mL de agua y llevar a ebullición por 15 minutos. ▫️ Filtrar el caldo presionando firmemente los sólidos a través de un chino o colador fino para extraer todo el sabor (bisque). Reservar el líquido y desechar los sólidos. ▫️ En la olla limpia, calentar el aceite de achiote y realizar un refrito con la pasta de ajo, cebolla colorada, cebolla blanca y pimiento verde. Condimentar con sal, pimienta, comino y orégano seco, sofriendo hasta que los vegetales estén tiernos y fragantes. ▫️ Verter el fondo de camarón reservado sobre el refrito. Licuar los 120 g de pasta de maní con un poco de agua hasta homogeneizar y agregar a la olla. ▫️ Incorporar el atado de cilantro, yuca, zanahoria en rodajas, choclo, zapallo y la col. Adicionalmente, introducir los 5 plátanos verdes pelados para que se cocinen en el caldo (aportarán sabor y absorberán el líquido). Cocinar a fuego medio.

2️⃣ PREPARACIÓN DE LA MASA (TÉCNICA MIXTA) ▫️ Rallar finamente los 3 plátanos verdes crudos y mezclarlos de inmediato con un poco de aceite de achiote para evitar la oxidación y mejorar el color. ▫️ Una vez que los plátanos en el caldo estén cocidos (aprox. 20 minutos), retirarlos y majarlos en caliente hasta obtener un puré liso y sin grumos. Rectificar sal. ▫️ Integrar el majado caliente con el verde rallado crudo. Añadir la pasta de maní (120 g) y amasar vigorosamente hasta obtener una masa homogénea, maleable y suave. ▫️ Si la masa presenta grietas o sequedad, hidratar progresivamente añadiendo cucharones del caldo caliente, trabajando la mezcla hasta que tenga una textura similar a la plastilina.

3️⃣ ELABORACIÓN DEL RELLENO (CONDUMIO) ▫️ En una sartén, realizar un sofrito base con el aceite de achiote, pasta de ajo y cebolla colorada picada. Salpimentar y añadir una pizca de comino. ▫️ Cuando la cebolla esté translúcida, desglasar con medio cucharón del caldo de la olla principal y disolver allí los 60 g de pasta de maní, creando una salsa densa. ▫️ Agregar los camarones picados y cocinar brevemente (2 minutos) para evitar que se endurezcan. Incorporar la zanahoria y arvejas cocidas. Apagar el fuego, añadir el cilantro picado y dejar enfriar. Una vez frío, mezclar con el huevo duro picado.

4️⃣ ARMADO, COCCIÓN FINAL Y EMPLATADO ▫️ Con las manos humedecidas en agua fría, tomar porciones de masa (aprox. 150-200 g), formar una esfera y realizar un orificio profundo en el centro con los pulgares, creando una pared uniforme. ▫️ Rellenar generosamente con el condumio de camarón. Cerrar la bola con cuidado, sellando cualquier grieta frotando suavemente con los dedos húmedos para asegurar que quede hermética y compacta. ▫️ Introducir las bolas rellenas en el caldo hirviendo suavemente. No moverlas durante los primeros 15 minutos para permitir que el almidón del verde crudo gelatinice y selle la estructura. ▫️ Cocinar por aproximadamente 25 minutos. Las bolas estarán listas cuando comiencen a flotar en la superficie. ▫️ Faltando 3 minutos para finalizar, agregar los camarones enteros al caldo para que se cocinen en su punto justo. Rectificar sazón y finalizar con cilantro fresco. ▫️ Servir en plato hondo distribuyendo equitativamente: trozos de yuca, choclo, una bola de verde por persona y camarones enteros, bañando todo con abundante caldo.

💡 TIPS DEL CHEF 📌 La proporción 60% cocido / 40% crudo es crítica: el verde cocido aporta suavidad y el crudo actúa como ligante natural para que la bola no se deshaga en el líquido. 📌 El maní debe estar presente en tres etapas (caldo, masa y relleno) para lograr el perfil de sabor auténtico de la cocina costeña ecuatoriana. 📌 Al armar las bolas, mantén un recipiente con agua cerca para humedecer tus manos constantemente; esto evita que la masa se pegue y ayuda a alisar la superficie para un acabado profesional. 📌 Nunca cocines los camarones del relleno en exceso antes de armar la bola, ya que recibirán una segunda cocción dentro de la masa.

🍳 TÉCNICAS CULINARIAS UTILIZADAS ♨️ Fondo (Fumet) ♨️ Sofrito ♨️ Brunoise ♨️ Majar ♨️ Licuar ♨️ Emulsión ♨️ Hervido ♨️ Escalfado (Pochar)

🔅 TIPO DE COMIDA Ecuadorian

🔹 ETIQUETAS Pescados y Mariscos, Cremas / Sopas / Caldos, Gastronomía Nivel II, Platos Fuertes, Cocina Tradicional.

⏳ Tiempos estimados * Tiempo de preparación: 45 min * Tiempo de cocción: 60 min