Risotto Crémeux aux Courgettes, Lardons et Parmesan

1.Préparer les ingrédients : Hacher finement l'oignon. Couper les courgettes en dés réguliers. S'assurer que le bouillon de légumes est maintenu au chaud à feu très doux dans une casserole séparée.

2.Faire revenir les lardons : Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les lardons et les faire dorer jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Retirer les lardons avec une écumoire et réserver, en laissant la graisse dans la sauteuse.

3.Faire suer l'oignon et les courgettes : Ajouter l'oignon haché dans la graisse des lardons et faire suer jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ 3-4 minutes). Ajouter ensuite les dés de courgettes et cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir légèrement.

4.Torréfier le riz : Ajouter le riz Arborio dans la sauteuse. Remuer constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords (torréfaction).

5.Déglacer : Verser le vin blanc sec et remuer jusqu'à absorption complète du liquide.

6.Cuisson du risotto : Commencer à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en attendant que le liquide soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Continuer cette opération pendant environ 15 à 18 minutes, en remuant régulièrement pour libérer l'amidon.

7.Vérifier la cuisson : Goûter le riz. Il doit être crémeux à l'extérieur mais encore légèrement ferme au centre (al dente).

8.Mantecatura (Crématisation) : Retirer la sauteuse du feu. Incorporer immédiatement le beurre froid coupé en dés, la crème fraîche et le Parmigiano Reggiano râpé. Mélanger vigoureusement pendant une minute pour obtenir une texture parfaitement onctueuse et coulante.

9.Finalisation et service : Incorporer la moitié des lardons réservés dans le risotto. Rectifier l'assaisonnement en sel (attention, les lardons et le parmesan sont salés) et poivrer généreusement. Servir immédiatement dans des assiettes creuses, garnir avec le reste des lardons croustillants et quelques feuilles de basilic frais.