Pan Casero Gigante de Masa Madre

1.Paso 1: Preparar el Prefermento (Poolish). En un bol pequeño, mezcle la harina, el agua y la levadura del prefermento hasta que no queden grumos secos. Cubra con film transparente y deje reposar a temperatura ambiente (20-22°C) durante 12 a 16 horas, o hasta que esté burbujeante y haya duplicado su volumen.

2.Paso 2: Mezclar los Ingredientes Secos. En un bol grande, combine la harina restante (400g) y la levadura restante (2g).

3.Paso 3: Incorporar el Prefermento. Añada el prefermento maduro al bol de los ingredientes secos. Agregue el agua tibia y comience a mezclar a mano o con una cuchara de madera hasta que se forme una masa tosca. Deje reposar tapada durante 30 minutos (Autolisis).

4.Paso 4: Añadir la Sal y Amasar. Espolvoree la sal sobre la masa. Amase vigorosamente durante 8 a 10 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y pase la prueba de la membrana (aunque para un pan gigante, la fuerza es clave).

5.Paso 5: Primer Fermentación (Levado en Bloque). Engrase ligeramente un bol grande con aceite de oliva. Coloque la masa, cúbrala y déjela levar en un lugar cálido durante 2 a 3 horas, realizando pliegues cada 45 minutos (realice 3 series de pliegues en total). La masa debe aumentar su volumen en un 50-75%.

6.Paso 6: Formado. Saque la masa suavemente sobre una superficie ligeramente enharinada. Desgasifique con cuidado y forme una bola grande y tensa (un 'boule'). Coloque la bola de masa en un banneton grande (o un bol forrado con un paño de cocina bien enharinado, con la costura hacia arriba).

7.Paso 7: Fermentación en Frío (Opcional pero Recomendado). Cubra el banneton y refrigere la masa durante 12 a 18 horas para desarrollar el sabor.

8.Paso 8: Precalentar y Hornear. Una hora antes de hornear, precaliente su horno a 250°C (482°F) con una olla de hierro fundido (tipo Dutch Oven) o una bandeja de horneado con una piedra para pizza dentro.

9.Paso 9: Hornear. Con cuidado, desmolde el pan frío sobre papel pergamino y haga un corte profundo y decorativo en la parte superior (greñado). Transfiera el pan a la olla caliente. Tape la olla y hornee durante 20 minutos a 250°C.

10.Paso 10: Finalizar la Cocción. Retire la tapa de la olla, baje la temperatura a 220°C (428°F) y hornee por 25 a 30 minutos adicionales, o hasta que la corteza esté profundamente dorada y crujiente. La temperatura interna debe ser de 98°C.

11.Paso 11: Enfriar. Retire el pan del horno y déjelo enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortarlo para asegurar una miga perfecta.