Tartelette Fine Artichaut, Petits Pois, Œuf Parfait, Beurre Noisette

PRÉPARATION AVANT SERVICE

1.ŒUF PARFAIT : Cuire les œufs entiers au thermoplongeur à 64°C pendant 45 minutes. Refroidir immédiatement dans l'eau glacée si non utilisés de suite. Réserver.

2.CRÉMEUX D'ARTICHAUT : Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise. Égoutter. Mixer à chaud avec 30g de beurre froid jusqu'à l'obtention d'une texture lisse. Incorporer la moutarde à l'ancienne. Assaisonner. Débarrasser en poche à douille, réserver au frais.

3.BEURRE NOISETTE : Cuire le reste du beurre dans une casserole jusqu'à coloration noisette et odeur de biscuit. Filtrer au chinois étamine. Réserver à température ambiante.

4.PETITS POIS : Blanchir les petits pois 2-3 minutes dans l'eau bouillante salée avec une pincée de sucre. Refroidir instantanément en eau glacée. Égoutter et réserver.

SERVICE

1.Remise en température des œufs à 64°C pendant 5 minutes. Tempérer les petits pois.

ACTIONS MINUTE & DRESSAGE

1.Garnir le fond de tartelette avec une couche régulière de crémeux d'artichaut froid.

2.Enrober les petits pois de beurre noisette tiède, saler, puis les disposer harmonieusement sur le crémeux.

3.Casser l'œuf parfait, éliminer l'excédent de blanc liquide. Déposer délicatement l'œuf au centre de la tartelette.

4.Finaliser avec la cébette ciselée, les pousses de pois et un filet de beurre noisette restant.

INFOS

1.Texture : Contraste entre le croustillant de la pâte et le fondant de l'œuf.

2.ALLERGÈNES : Œufs, Gluten (tartelette), Moutarde, Lait (beurre).

3.HACCP : Refroidissement rapide des végétaux (<10°C en moins de 2h). Maintien des œufs à 64°C ou stockage à 3°C.

4.COÛT : Estimé à 2,80 € par portion.