Carbonara Clássico Romano

1.Corte o guanciale em cubos de aproximadamente 1 cm. Em uma frigideira grande e fria, adicione o guanciale e leve ao fogo médio-baixo. Cozinhe lentamente até que o guanciale esteja crocante e tenha liberado bastante gordura. Retire o guanciale crocante da frigideira e reserve. Mantenha a gordura do guanciale na frigideira.

2.Enquanto o guanciale cozinha, coloque uma panela grande de água para ferver. Adicione sal grosso à água fervente e cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem até ficar al dente.

3.Em uma tigela média, bata as gemas de ovo e o ovo inteiro. Adicione o queijo Pecorino Romano ralado e uma generosa quantidade de pimenta do reino preta moída na hora. Misture bem até obter uma pasta homogênea. Se a mistura estiver muito espessa, adicione uma colher de sopa da gordura quente do guanciale para soltar um pouco.

4.Antes de escorrer o macarrão, reserve cerca de 1 xícara (240ml) da água do cozimento.

5.Escorra o macarrão e transfira-o imediatamente para a frigideira com a gordura do guanciale (fora do fogo). Adicione uma concha da água do cozimento do macarrão e misture bem para emulsionar a gordura e a água, criando uma base para o molho.

6.Adicione a mistura de ovos e queijo ao macarrão na frigideira, mexendo vigorosamente e rapidamente para que o calor residual do macarrão e da frigideira cozinhe os ovos suavemente, formando um molho cremoso. Se o molho parecer muito seco, adicione mais um pouco da água do cozimento reservada, uma colher de sopa de cada vez, até atingir a consistência desejada. O molho deve ser cremoso e envolver o macarrão, não deve ser uma omelete.

7.Incorpore a maior parte do guanciale crocante ao macarrão. Sirva imediatamente em pratos aquecidos, guarnecendo com o restante do guanciale crocante, mais queijo Pecorino Romano ralado e uma pitada extra de pimenta do reino moída na hora.