Ensalada de Quinoa con Verduras Asadas y Vinagreta de Limón

1.Precalienta el horno a 200°C (400°F).

2.Enjuaga la quinoa bajo agua fría y escúrrela bien.

3.En una cacerola, lleva a ebullición 2 tazas de agua. Agrega la quinoa y una pizca de sal. Reduce el fuego a bajo, cubre y cocina durante 15 minutos o hasta que el agua se haya absorbido y la quinoa esté tierna. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos.

4.Mientras la quinoa se cocina, coloca el pimiento, el calabacín y la berenjena en una bandeja para hornear. Rocía con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Mezcla bien y hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas y ligeramente doradas.

5.En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón con 1 cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto para hacer la vinagreta.

6.En un tazón grande, combina la quinoa cocida, las verduras asadas, las espinacas, las nueces y el queso feta. Vierte la vinagreta sobre la ensalada y mezcla suavemente para combinar todos los ingredientes.

7.Sirve la ensalada tibia o a temperatura ambiente.