Calabacitas Rellenas de Queso y Verduras

1.Lava bien las calabacitas y córtalas a lo largo por la mitad. Con una cuchara, retira la pulpa de las calabacitas, dejando un borde de aproximadamente 1 cm. Reserva la pulpa.

2.En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que la cebolla esté transparente.

3.Añade el pimiento rojo, el amarillo y la pulpa de las calabacitas picada. Cocina por unos 5-7 minutos, o hasta que las verduras estén tiernas.

4.Retira la sartén del fuego y mezcla las verduras cocidas con la mitad del queso deshebrado. Agrega sal y pimienta al gusto.

5.Coloca las mitades de calabacitas en una bandeja apta para microondas y hornea durante aproximadamente 2 minutos.

6.Rellena cada mitad con la mezcla de verduras y queso.

7.Espolvorea el resto del queso deshebrado sobre las calabacitas rellenas.

8.Hornea las calabacitas rellenas en el horno de microondas durante 30 segundos, o hasta que el queso esté dorado y burbujeante.

9.Retira del horno y decora con cilantro fresco picado antes de servir.